马铃薯抗性淀粉生产方法及其应用进展.pdfVIP

淀粉工程 ·技术 G ： 马铃薯抗性淀粉生产方法及其应用进展 区子弁 王 琴 冯颖竹 陈惠阳 (仲恺农业工程学院) 摘【要】抗性淀粉是近年来发展起来的一个新产品，其功能类似膳食纤维，并具有膳食纤维 所不及的优点，已成 为国内外食 品界和医学界研究的热点。我 国是世界 马铃薯生产大 国，但缺 乏马铃薯 高附加值产品的开发 。本文概述 了马铃薯抗性淀粉在 国内外的生产方法及其在食 品加 工 中的应用，并对马铃薯抗性淀粉 的研究作 出展望 。 【关键词】马铃著抗性淀粉；生产技术；应用 中图分类号：TS236．9 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)11—0093—04 马铃薯是重要 的粮食作物 ，我 国是世界t马铃薯 的淀粉颗粒及未糊化 的淀粉颗粒 。一般情况下，当淀 生产大国，常年种植面积为 300万～330万 hm ，总产 粉颗粒未糊化时 ，对 OL一淀粉酶会有高度的抗消化性 。 量约 400亿 。我 国种植和利用 马铃薯 的历史悠久 ， Gallnat等人认为高密度和部分晶性会降低酶的敏感性。 但至今仍处于加工利用初级阶段。在美国，马铃薯用 由于其结构的完整性和高密度性 以及高直链玉米淀粉 于鲜食 占30％，饲料仅 占2％，而用 于深加工则高至 中的结 晶结构都形成 了酶抗性 。RS3型指糊化后 的淀 50％。目前我国马铃薯产量居世界第一位，欧洲居第二 粉在冷却或储存过程 中部分结晶，形成更稳定的氢键 。 位，美洲第三位 ，马铃薯淀粉具有 比其他淀粉纯度高 、 可能存在于煮熟后冷却 的米饭 、面包 、土豆 ，以及罐 质量好 、易转化等特点 ，马铃薯淀粉广泛用于医药 、 装 的豌豆产 品中。RS4型包括化学改性淀粉 ，主要 由 造纸 、食 品、纺织 、建筑 、冶金 、石油 、饲料等行业 。 基 因改造或化学 ：疗法 引起 的分子结构变化等所产生 ， 可见对马铃薯淀粉 的利用 以及深加工是非常必要 的， 如 乙酰基 、羟丙基淀粉 ，热变性淀粉 以及磷酸化淀粉 也是大有可为的。 等 。这类淀粉可用作食 品配料 。 1．2 抗性淀粉的生理功能 1 抗性淀粉的简介 1_2．1 抗性淀粉与降低血糖 1．1 抗性淀粉的分类 高抗性淀粉饮食与低抗性淀粉饮食相 比，具有较 根据联合 国粮农组织 (FAO)1900年 的定义 ，抗 少的胰 岛素反应 ，这对糖尿病患者餐后血糖值有很大 性淀粉 (resistantstarch，RS)指 的是 “健康者小肠 中 影响，尤其对于非胰岛素依赖型病人 ，经摄食高抗性 不被吸收的淀粉及其降解产物”。根据抗性淀粉的形态 淀粉食物 ，可延缓餐后血糖上升 ，将有效控制糖尿病 及物理化学性质 ，可将其 分为 4类 ，即 RS1、RS2、 病情 。 RS3、RS4。 1．2_2 抗性淀粉 与肠机能失调及结肠癌发病率 RSI型是被包埋在食物基质中的淀粉形成的。例如 抗性淀粉能有助于稀释致癌 的有毒物 。抗性淀粉 淀粉颗粒受细胞壁 限制而被包埋在植物细胞 中或受到 不论类型 皆不被小肠吸收 ，但能为肠 内细菌发酵利用 大分子物质如蛋 白质成分 的包裹 。它们在水溶液 中不 而产生短链脂肪酸 。与直肠癌 防治密切相关 的短链脂 能充分膨润 、分散 ，这使得淀粉酶与淀粉颗粒无法接 肪酸——丁酸 ，其经肠 内