鲶鱼骨酶解物抗氧化活性及其稳定性研究.pdfVIP

基础研究 锵冠蜀钟缀 2012年 11月 FoodResearchAndDevelopment 第33卷第11期 49 ===一 鲶鱼骨酶解物抗氧化活性及其稳定性研究 梁鹏 。张阳。窦媛 (天津农学院食品科学系，天津 300384) 摘 要：探讨鲶鱼骨酶解物体外抗氧化活性及其抗氧化稳定性。测定不同浓度酶解物对羟自由基 (O·H)、H，0：和超氧 阴离子 自由基 (0)的清除效果，观察其抗氧化活性及其剂量效应关系；将酶解物溶液进行不同DH、温度、微波以及 紫外光照射处理，观察其抗氧化活性的变化。结果表明：在试验浓度下，酶解物对 ·OH、H20和O一均有较强的清除能 力，其清除作用随着酶解物浓度的增加而增强，清除作用的Ic 分别为6．47、15．96、12．50mg／mL；在 pH2～9范围内、 80℃一121℃加热条件下，以及 20min～120min紫外线照射和 0min～5min微波处理时，酶解物 的总体抗氧化活性 变 化不大。鲶鱼骨酶解物具有较强的抗氧化作用且抗氧化活性基本稳定。 关键词：鲶鱼骨；酶解物；抗氧化活性；稳定性 StudyontheAntioxidantActivityandStabilityoftheHydrolysateofCatfishBones LIANGPeng，ZHANGYang，DOUYuan (FoodScienceDepartmentofTianjinAgriculturalCollege，Tianjin300384，China) Abstract：Thisstudyfocusedonthe antioxidantactivityanditsstabilityofcatfishbonehydrolysate．Prepare differentconcentrationsofzymolyte，andtesttheirClearanceonthe ·OH 、H2O2andO ；todeterminethedose— effectrelationshipofitsantioxidantactivity；thezymolytewereprocessindifferent(2-9)，temperature(80℃一 121℃)，aswel1asthedifferenttimeexposingintheultraviolet(20min一120min)andmicrowave(0rain 一 5min)，toobservethechangeofitsantioxidantactivity．Attheexperimentalconcentration，theantioxidant activityofHydrolysateenhancedsignificantlywiththeincreaseofitsconcentration，theIC50on ·OH ，H2O2and O 一were6．47，l5．96，12．50mg／mL；indifferentconditions，itsantioxidantactivityhadalittlechange．The antioxidantactivityofenzyme—hydrolyzedpeptideswerebasicallystable，thisstudyresultscanprovidestheory basis． Keywords：catfishbone；enzyme—hydrolyzedpeptides；antioxidation；stability 大量 的研究结果表明，生物活性多肽具有多种多 等特点。在我国，鲶鱼类的养殖是 目前淡水养殖中的 样的生物学功能，如激素作用 ，免疫调节 、抗血栓 、抗高 一 个重要品