葡萄果醋饮料的配方工艺研究.pdfVIP

2012年 11月 荫 黼 黾种 蕊 第33卷第 11期 FoodResearchAndDevelopment 食品研发 _-== 1l2 葡萄果醋饮料的配方工艺研究 何文兵 ，刘雪莲 ，徐晶 ，邵信儒 ，秦伯函 (1．通化师范学院长白山食品工程研究中心，吉林 通化 134002；2．通化师范学院生物系，吉林 通化 134002) 摘 要：以葡萄皮为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而制得葡萄醋，再经葡萄汁调配而得到葡萄果醋饮料。结果表 明以葡萄皮为发酵原料，在舍糖量为 18％时，酵母接种量为 10％，发酵温度 22 ～25qC，经酒精发酵 14d，酒精体积 分数达到 8％ 9％，此时醋酸茵接种量 10％，间歇振荡进入醋酸发酵，发酵温度 18℃～2O℃，发酵 14d，其总酸可达 3．53％。通过正交试验获得最佳的葡萄果醋饮料配方为每 100克葡萄醋向其中加入葡萄果汁200g并添加总重 8％ 的白砂糖，制得的葡萄醋饮料稳定性好、色泽佳、口感均优 良。 关键词：葡萄皮；果醋；饮料 TheProcessingTechniqueofGrapeVinegarDrinks HEWen—bing，LIUXue—lian，XUJing，SHA0Xin一111，QINBo—han。 (1．ResearchCenterofFoodEngineeringofChangbaiMountain，TonghuaNormalUniversity，Tonghua134002， Jilin，China；2．DepartmentofBiology，TonghHaNormalUniversity，TonghHa134002，Jilin，China) Abstract：Theprocessingtechnologyofgrapevinegarbeveragebyusinggrapeskinasmainmaterialsthrough alcoholicfermentationandaceticaceticfermentationwastudied ，thentoproducegrapefruitvinegardrinksby addinggrapejuice．Resultsshowedthatthebestfermentationparametersweretemperatureat22cCI一25℃ ， contentoftotalsugarofjuiceat18％andinoeulumsizeofyeastat10％．Undertheoptimizedcondition．alcohol concentrationwasupto8％一9％ ，then inoculatingaceticacitbacillus10％，fermented at18~C-20qCfor 14 dduringaceticacitfermentation．toatalacid concentrationwasup to3．53 ％ ．Theoptimum process conditionsandformulaweredeterminedthroughorthogonaltestgrapevinegaris100g，grapejuice200g，sugar 8％．Inthiscondition．thebestproductwithwellstability。apurecoloranddelicioustastewasobtained． Keywords：grapeskin；fruitvinegar；drinks 果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料lll， 病；促进血液循环、增强钙质吸收、提高人体的免疫功 利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋 能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开 胃消食 、解酒保肝 、防 的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体的 腐杀菌等功效。由于氨基酸的存在 ，使各种果醋饮料 新型饮料。果醋的营养成分丰富，内含十种以上的有