醇变性大豆7S球蛋白结构特征研究.pdfVIP

2012年第 12期 粮食与油脂 醇 变 性 大 豆 7S球 蛋 白结构 特 征研 究 牛新培，魏安池，郑华丽，赵凯艳，宋海东 ， (河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001) 摘 要 ：利用不同体积分数 乙醇溶液对大豆 7S球蛋 白进行变性。分别对醇变性大豆7S球蛋白溶 解度、表面疏水性、二级结构和聚集形态进行分析。大豆 7S球蛋 白经醇溶液变性后，溶解度在乙 醇体积分数为 55％～65％时基本达到最低值 ；表面疏水性在 乙醇体积分数为25％和 65％时分 别达到最大值和最小值。傅立叶红外光谱表明，在乙醇体积分数较低时，p一折叠结构能稳定存在； 在乙醇体积分数较高时，B一折叠和u一螺旋之间结构发生转变，呈现较高螺旋态。凝胶 电泳表明， 7S球蛋 白亚基 间以非共价相互作用力为主 ；经醇变性后 ，导致聚集体产生，且 7S球蛋 白分子间非 共价相互作用随乙醇体积分数增大呈有逐渐增大趋势。 关键词 ：醇变性大豆 7S球蛋 白；蛋白结构 ；大豆蛋 白 Study0nstructurecharacteristicsofethan0l—denatured7S l l l ■ ● l l~lobulin in soybean (CoHegeofFoodScienceandTechnology，Henna UniversityofTechnology，Zhengzhou450001，Henna ，China) NIUXin-pei，WE1An-chi，ZHENG Hua—li，ZHAO Kai—yan，SONG Hai—dong ， Abstract：Inorderto studyonthestructurecharacteristicsofethanol—denatured7Sglobulinin soybean，solubility，surfacehydroph0bicity，secondarystructureandaggregatesof7Sglobulinin soybeandenaturedbythedifferentvolumefractionofethanolsolutionwasinvestigated．Theresults showedthatwhen theethanolvolumerfaction is55％ ，Solubilityof7Sglobulin in soybeanvia denaturationofethanolsolutionreachtominimum．Whentheethanolvolumerfactionisbetween25％ and65％，surfacehydrophobicityrespectivelyreachedtomaximum andminimum．FTIR demonstrated thatbeta-sheetcouldstabilityatlowervolumerfactionofethanolsolution，andthetransform between beta-sheetandalpha—helixwouldhappenathighervolumefractionofethanolsolution．SDS analysisshowedthattheintra—subunitinteractionof7Sglobulinmainlyisnon-covalentinteraction， andincreasinghtevolumerfactionofethanolledtoincreasedinter-moleculenon-covalent interaction of7Sglobulin．andcomeintobeingproteinaggregates． Keywords：ethanol—denautred7Sglobulininsoybean，proteinstrucutre；soybeanprotein 中图分类号 ：TS201．2+1 文献标识码 ：A 文