HACCP质量控制体系在速冻青刀豆加工中的应用.pdfVIP

HACCP 质量控制体系在速冻青刀豆加工中的应用 詹慧 （云南玛格达食品有限公司大理 671000 ） 摘 要 以法种青刀豆为原料，对其速冻品进行了HACCP 质量控制研究，确定了速冻青刀豆加工的关键控制点，并制 定了相应的预防措施和监控方法。按此体系和工艺生产的速冻青刀豆保质期36 个月，产品色泽仍为绿色。 关键词 青刀豆；速冻；HACCP HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point ）“危害分析和关键控制点”是科学、简便、实用 的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP （良好操作规范）和SSOP （卫生标准操作程序） 基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP 体系自60 年代在美国出现并于90 年代在某 些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家的政府主管部门也相继制定出本 国食品行业的GMP 和法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求，并在实际管 理中收到良好的效果。 青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。 按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也 有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6 ％，还有丰富的碳水化合物、维生素 （尤其 是维生素C ）。HACCP 作为一种预防性食品安全控制性措施，能有效提高之一美食的安全性。 1 速冻青刀豆加工的工艺流程及操作要点 1.1 速冻青刀豆加工的工艺流程 原料验收 → 整理 →清洗 →验收 →切段/切条 → 验收 → 清洗 → 漂烫 → 冷却 → 沥水 → 蒜苔处理 → 称重 → 捆扎 → 消毒 → 清洗 → 沥水 → 摆盘/盒 → 检验 → 速冻 → 挑选 → 包装 → 检验 → 金属探测 → 装箱 → 入库贮藏 →微生物检测→ 调运 1.2 操作要点 1.2.1 原料验收 选用新鲜，无斑点、无畸形、无虫的青刀豆作为原料，注意原料应每天采摘， 直径控制在0.4-0.65cm. 1.2.2 清洗 将验收合格的青刀豆段原料在 1.5%-3% 的食盐水中浸泡10- 15 分钟，同时捞去悬浮 在水表面的异物、虫子等。根据清洗原料数量添加食盐，确保食盐浓度。 1.2.3 漂烫 将清洗完毕的原料捞取装筐后进行漂烫加工，漂烫温度及时间：沸水漂烫，漂烫时 间具体以过氧化酶阴性为准或参见HACCP 计划。 1.2.4 速冻 及时将沥水后的小捆蔬菜条移入急冻间内预冷，在冻结开始前温度应控制在零度左 右。实施冻结后，急冻间的温度应达到-28 ℃以下并保持1-2 小时的稳定后出库。工艺要点：冻结时一 定要根据冻结数量控制好时间和温度。 2 危害因素分析及关键控制点的设立 危害分析分两步进行，首先是危害识别，即确定与产品有关的潜在危害，然后是危害评估。 结合速冻青刀豆的加工特性及工艺流程，对其加工过程进行生物、物理、化学危害分析，结果 见表 1. 表1 速冻青刀豆加工中的危害分析因素 潜在的 该工序是 确定在本工序引入 加 工 危害是 应用什么预防措施关键控制 的、增加的和控制的 对第（3 ）栏的判断提出依据 关键限值 工序 否显著 来防止显著危害？点 吗 ？ 潜在危害 (是/否) （是/否） (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 土壤和种植环境中病原微生物清洗、消毒及后面 生物的：致病菌污染是