发酵香菇香肠生产工艺研究.pdfVIP

ELI乐 食 晶发 酵 2012．1(总第164期) 发酵香菇香肠生产工艺研究 吴 凡 摘 要：介绍了发酵香菇香肠生产工艺。香肠通过发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸，缩短 了成熟时间，而在发酵香 肠中添加香菇，则可改善其 口感，增加其保健功能。 关键词：发酵 香菇 香肠 在我国全面建设小康社会的进程中，人们对 pH值 、水分、食盐 、蛋 白质、脂肪 的测 食品，特别是肉制品的要求越来越高。不仅要求 定，按GB ／T9695．5—88、GB／T9695．15—88、 它具有 良好的口味，还要求它具有营养、保健等 GB5009．42—94、GB5009．5．94、GB5009．6—94的规 方面的特性。因此传统的香肠正受到挑战，开发 定进行；aw值用水分活度仪测定。 大众需要、功能性的特色香肠就摆在我们的面前 细菌总数 、大肠 菌群 、致病菌 的测定 ， 了。由于香菇具有味道鲜美，营养丰富，富含纤 按GB4789．2— 1994、GB4