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年 月
2009 5
第 卷第 期 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 添加剂
30 5
186
环境因素对红曲色素稳定性的影响
及其光稳定性提高的方法
杨玲，江丹，周波，朱明军，梁世中*
华南理工大学 生物科学与工程学院，广东 广州
（ 510006）
摘 要：综述光、pH、热、金属离子等环境因素对红曲色素稳定性的影响，进而讨论提高红曲色素光稳定性的技术方法。
关键词：红曲色素；稳定性；光稳定性提高
EFFECT OF ENVIRONMENTAL FACTORS ON THE STABILITY OF MONASCUS PIGMENT
AND METHODS OF ENHANCING ITS PHOTOSTABILIY
YANG ling, JIANG dan, ZHOU bo, ZHU Ming-jun, LIANG Shi-zhong*
(College of Bioscience and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, Guangdong, China)
Abstract: The effects of light,temperature, pH and metal ions on the stability of Monascus pigment are
reviewed,and the effective ways of enhancing the stability of the pigment are summerized.
Key words: Monascus pigment; stability; photostability enhancement
红曲色素作为一种天然的食用色素，色泽自然鲜 度、溶剂性质等都有直接的关系，但其光褪色的主要
艳，易于着色，与合成色素相比，其食用安全性高。 红 原因还是天然色素本身的光稳定性差引起的。 根据光
[2-5]
曲色素是红曲霉在生长过程中产生的次级代谢产物， 氧化机理理论分析可知 ，红曲色素褪色过程实质上
属于聚酮类物质，包括红色素、黄色素和橙色素等。 红 是一种涉及自由基反应的光氧化过程， 在有氧条件
曲色素广泛应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰 下， 红曲红色素的水溶液褪色主要受到 种自由基作
3
+ -
琪淋、火腿等的着色，还可用于医药和化妆品的着色。 用：羟自由基 ，超氧阴离子 和脂肪族侧链断裂
(OH ) (O
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