超声处理对脱酰胺改性后的小麦面筋蛋白功能特性的影响.pdfVIP

※工艺技术 景 品 科 学 2011，Vo1．32,No．16 157 超声处理对脱酰胺改性后的小麦面筋蛋白 功能特性的影响 周非 白，廖 兰，赵谋 明 (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) 摘 要：以经琥珀酸脱酰胺改性、透析处理后的小麦面筋蛋白为原料，研究超声处理提高小麦面筋蛋白氮溶指数 的最佳条件。在单因素试验基础上，选取超声功率、处理时间以及温度为 自变量，以氮溶指数为响应值 ，利用 响应面分析方法，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果确定超声提高小麦面筋蛋白氮溶指数的最佳条件 为超声功率 lO0W 、超声时间 lOmin、超声温度44℃。在此条件下，小麦面筋蛋 白的氮溶指数达到77．28％。超 声处理后样品的起泡性提高约 11％，泡沫稳定性提高20％，其乳化性及稳定性均有显著改善。 关键词：小麦面筋蛋 白；脱酰胺改性；超声；响应面分析；功能特性 EffectofUltrasonicTreatmentonFuncfionMPropertiesofDeaminatedWheatGluten ZHOU Fei—bai，LIAO Lan，ZHAOM ou—ming (CollegeofLightIndustryandF0odSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Gunagzhou 510640，China) Abstract：Dialyzeddeaminatedwheatglutenwassubjectedtoultrasonicrteatmentundervaryingconditionsofultrasonic power，treatmenttimeandulrtasonicfieldtemperaturewithhteaim ofstudyinghteeffectofulrtasonictreamt entonfunctional propertiesofdeamidatedwheatgluten．Theoptimalconditionsofulrtasonicpower，treatmenttimena dultrasonicfield temperatureformaximizingnirtogensolubleindex(NSI)weIedeterminedbyresponsesurfacemethodologyotbe100W，10 minnad44℃，respectively．Underhteoptimalconditions，hteNSIWasupto77．28％．Thefoamingcapaciytnadfoam stabiliyt ofdeaminatedwheatglutenwereincreasedby11％and20％respectivelyafterulrtasonictreatment．Inaddition．ulrtasonic rteatmentcouldalsoimprovehteemulsifyingcapaciytnademulsionstabili哆ofdeaminatedwheatgluten． Keywords：wheatgluten；deamidation；sonication；responsesurfacena alysis；functionalproperties 中图分类号：TQ464．7 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2011)16．0157．05 小麦面筋蛋 白是小麦淀粉生产过程中的副产品，是 的聚集而使蛋 白溶解性降低，部分功能特性变差。超 一 种大宗的植物蛋白资源，在价格及食品安全等方面具 声波是一种高频的机械振荡，其频率为2×10～1× 有无可比拟的优势 z]，但其由于疏水性氨基酸含量多， 10Hz[9]，其在液体中能产生空化作用。超声空化是指 分子内疏水作用区域较大，溶解