黄粉虫在食品加工中的应用研究.pdfVIP

DissertationforMaster’sDegree Study onApplication ofTenebriomolitorL.in Food Study onApplication ofTenebriomolitorL.in Food SSttuuddyy oonnAApppplliiccaattiioonnooffTTeenneebbrriioommoolliittoorrLL..iinnFFoooodd Processing Processing PPrroocceessssiinngg Director: Director: DDiirreeccttoorr:: Prof. LinHua-feng MasterCandidate: MasterCandidate: MMaasstteerrCCaannddiiddaattee:: PengYan Major: Major: MMaajjoorr:: Entomology AnhuiAgriculturalUniversity Hefei,Anhui,China June2013 摘 要 为了寻求黄粉虫的综合开发利用新途径，本论文将黄粉虫蛹蛋白做为一种主 要成分添加到面包、果冻的加工工艺中，对其进行感官评价，并测定其中粗蛋白 等营养物质的含量，将黄粉虫幼虫脂类物质添加到面包中，研究其防腐作用，同 时对黄粉虫的病原物进行了初步探索。获得以下主要结果： 1 黄粉虫蛹蛋白食品的配方研究 本研究通过单因素多水平实验研究了黄粉虫蛹蛋白对面包品质的影响，采用 多因素多水平实验和响应面法研究了黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和 奶粉的添加量对面包感官的影响，最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方，并 对其进行了验证。实验结果表明：添加黄粉虫蛹蛋白浆可以提高面包蛋白质含量， 20% 改善传统面包的感官品质和营养价值，且最佳添加量为 ，黄粉虫蛹蛋白面包 的最佳烘焙温度为180℃/210℃（面火/底火），烘焙时间25 min。20%黄粉虫蛹 蛋白浆、18%白砂糖、1%干酵母、10%鸡蛋、6%奶粉（以高筋粉重量为基准） 为最佳配方，并得到了验证。而20%黄粉虫蛹蛋白浆、18%白砂糖、1%干酵母、 8%鸡蛋和6%奶粉的配方既保证了面包质量，又节约成本，在实际生产中也具有 较强的实用价值。 应用正交试验设计优化黄粉虫蛋白果冻配方，得到的最佳工艺配方为：以水 的重量为基准，8%黄粉虫蛹蛋白浆、5%明胶、8%白砂糖、1%琼脂及0.2%柠檬 酸，制作出的果冻不仅具备市售果冻的外观及口感，还能增加其营养价值。 2 黄粉虫脂类抗菌物质的防腐抑菌作用 提取黄粉虫幼虫体内脂类抗菌物质，检测其对黑曲霉(Aspergillusniger)和4 种白僵菌（Bb552、Bb3、Bbr14、Bbr84）的抗菌活性，实验结果表明：抗菌物 质对所测5 种真菌均有一定的抑菌效果，菌丝抑制率最高为57.3%，最低为 28.4%，抑制率大小为Bbr84 黑曲霉 Bbr14 Bb3 Bb552。对黑曲霉有很明 显的抑制作用，抑制率达42.8%。 保存试验中，200mg/mL 黄粉虫脂类物质对面包有较强的防腐作用，可将面 包保质期延长至8~12天。而添加黄粉虫脂类物质制作面包试验中，面包的保存 时间亦可以达到8~10天。 3 黄粉虫病原物的初步探究 1 3 通过分离培养实验，从黄粉虫病死虫体内分离出 种细菌、 种真菌。其中 细菌的致病性较强，致死率达到63.4%，