石榴枣露酒饮料生产工艺的研究.pdfVIP

2012．1(总第164期) l 山乐食 品发 酵 石榴枣露酒饮料生产工艺的研究 栾同青 王超萍 邱怡筠 李敬龙 (山东轻工业学院 山东省微生物工程重点实验室 济南 250353) 摘 要 ：本实验采用自行发酵的石榴酒为酒基，对大枣进行浸提 ，配以白砂糖、柠檬酸等辅料，经过浸提、澄清、调配 等过程 ，开发出新型石榴枣露酒饮料，实验对浸提方法、澄清方法和调配工艺进行 了研究，最终得出石榴枣露酒饮料 的各工艺参数为：酒度8％、糖度12％、酸度0．4％。 关键词：露酒 石榴 大枣 浸提 澄清 成熟石榴果酸甜多汁、色彩鲜艳、子多饱满，常 虚萎黄、妇女脏躁等症。 被用作喜庆水果。石榴的营养丰富，果实中含有维 露酒，又称为 “配制酒”、“花色酒”，是以发酵 生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪， 原酒 (黄酒、果酒)或蒸馏酒 (白酒、食用酒精)为酒 以及钙、磷、钾等矿物质，其中维生素C的含量比苹 基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色 果高1—2倍，有助消化、抗 胃溃疡、软化血管、降低 物质，按_定生产工艺加工而成的，改变了原酒基风 血脂、血糖和胆固醇等多种功能；大枣果肉肥厚， 格的饮料酒。本实验开发出的石榴枣露酒，香气浓 色美味甜，营养成分含量丰富 (详见表1)，主要用于 郁、风味独特、保健、爽口，在崇尚自然、追求营养、 治疗中气不足、脾胃虚弱、体倦乏力、食少便溏、血 强调保健的二十—世纪，必将有广阔的开发前景。 表1 100g大枣营养成分的含量 1 材料与方法 炭、高锰酸钾、酶制剂、V。、柠檬酸、白砂糖、 1．1原料及设备 澄清剂。 原料：新鲜石榴果、新鲜大枣、酵母、活性 设备：榨汁机、恒温水浴锅、紫外可见分光 ShandongFoodFermentation ——13—— 山东 食 品发 醉 2012．1(总第164期) 光度计、电子天平、发酵罐、贮存罐、过滤机、 的测定：采用分光光度法，在540nm下测定石榴 酸度计、灌装机。 汁的透光率 1-2测定方法 l-3实验方法 含糖量的测定：正蒽酮比色法；酒精度的测 1．3．1工艺流程 定：密度瓶法；酸的测定：酸碱滴定法；透光率 U 大枣一清洗一去核破碎 I 石榴一清洗一剥皮、去隔膜一榨汁一酶处理一粗滤一石榴汁一发酵一石榴酒 (蒸馏水、脱臭酒精)一浸提 一 澄清一调配一精滤一灌装一灭菌一成品 1．3．2操作要点 1．3．2．2．2酶处理：加入护色剂和复合酶，50℃下 1．3．2．1石榴酒的生产 酶解2h。 1．3．2．1．1石榴果预处理：选择成熟的石榴，剔除 1．3．2．2．3浸提方法：将大枣物质分别与蒸馏水、 其中霉烂和虫蛀的部分，用清水清洗，去皮、去 石榴酒和脱臭酒精按l：2比例进行混合，室温下浸 隔膜 ，剥下子粒。 提20d，分析各浸提效果，确定浸提剂。 1．3．2．1．2 榨汁与酶处理：将石榴子粒倒人打浆 1．3．2．2．4澄清：向浸提液中加人不