真空冷冻干燥技术在金丝小枣冻干纯粉生产中的应用.pdfVIP

山东食品发酵 2012．1(总第164期) 真空冷冻干燥技术在金丝小枣冻干 纯粉生产中的应用 孙曙光 张新 明’商显德 陈月起 王梅玉。尹风祝 (1．山东省食品发酵工程重点实验室 济南 250013； 2．山东鼎力枣业食品集团有限公司 山东 庆云 253700) 摘 要 ：概述真空冷冻干燥技术原理及产品特点，以金丝小枣为例阐述 了应用真空冷冻干燥技术加工枣粉所需要的主 要设备，生产工艺流程及操作要点，并对金丝小枣冻干纯粉的品质进行 了介绍。 关键词：真空冷冻干燥 金丝小枣 枣粉 1．FreezedryingtechnologyinZiziphusjujuba2．freeze—driedpowderproductionapplication ZhangW eiguo，ZhangXinming，ShangXiande，ChenYueqi，WhangM eiyu2YinFengzhu ， Abstract：anoverviewofvacuumfreezedryingtechnologyandproductcharacteristics，tojujubeforexample thispaperdiscussestheapplicationoffreeze-dryingtechnologyinprocessingjujubepowderneededofrmajor equipment，productionprocessandoper~ionpoints，andZiziphusjujubalyophilizedpowderofvalueare in~oduced! Keywords：vacuumfreezedryingjujubepowderal 红枣历来被人们视为滋补佳品，具有养 胃健 国内唯一应用冻干技术生产的金丝小枣粉。 脾、养血壮神之功效。而山东省所产的金丝小枣 更是枣中极品，有 “百果之王”的美誉 !山东省 1真空冷冻干燥的原理及其干燥产品的特点 庆云县是金丝小枣的发源地和集中产区，历史悠 真空冷冻干燥技术 (又称冷冻升华干燥)， 久。这里地理环境优越，气候适宜，是枣树生长 是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技 的最佳环境。金丝小枣皮薄肉厚，核小汁多，香 术 。冷冻干燥技术早期主要用于生物材料的保 甜可 口，营养十分丰富。据分析，金丝小枣中含 存 ，其原理是利用冷冻的溶液在低温低压条件 有丰富的蛋 白质、脂肪、粗纤维素、有机酸、钙 下，从冻结状态不经过液态直接升华除去水分完 磷铁等多种对人体有益的物质，含糖量在水果中 成干燥。 名列前茅，尤其是维生素c含量更是水果中的佼 1．1在低温下干燥 ，能有效保护热敏性物 佼者，是橘子的13倍，是苹果、葡萄、香蕉的 质，使其不致变性或失去活力。 60～80倍。并且含有多糖、芦丁、环磷酸腺苷等 1．2在低温下干燥 ，物质中挥发性成份损失 成分，其重要食疗成分的含量均居百果前茅。山 少。 东鼎力枣业食品集团有限公司应用真空冻冻干燥 1．3微生物生长和酶作用无法进行 ，能保持 技术生产的金丝小枣冻干纯粉，其品质优 良，是 原来性质状态 。 — — 38—— ShandongFoodFermentation 2012．1(总第164期) 山东食品发酵 1．4在真空下干燥，氧气极少，易氧化物质 1．6干燥时排除物料中95％以上的水份，干 得到了保护。