原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
中国科技论文在线
可食性涂膜对干腌培根加工过程中脂质氧
化及色差的影响#
1 2**
何立超 ，靳国锋
5 （1. 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，武汉 430205；
2. 华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070）
摘要：本文主要针对干腌培根风干成熟过程中水分散失及脂肪氧化严重的问题,分别采用可
食性的壳聚糖和海藻酸钠对腌制结束后的培根肉进行涂膜处理,以期降低培根风干成熟过程
中水分的散失和脂肪氧化。实验同时也对两种不同涂膜材料的保水、抗氧化效果做了比较。
10 实验结果表明：腌制结束后在培根肉表面涂膜处理可以显著降低风干成熟过程中产品中水分
的散失和肌肉脂质氧化，其中壳聚糖涂膜组的保湿效果优于海藻酸钠涂膜组，但是其抗氧化
效果却差异不明显。
关键词：干腌培根；壳聚糖；海藻酸钠；脂质氧化；水分
中图分类号：请TS251.1
15
Effect of edible coating on the lipid oxidation and color of
dry-cured bacon during processing
1 2
He Lichao , Jin Guofeng
(1. Department of Food and Biotechnology of Cutian College of Huazhong Agricultural
20 University, WuHan 430205;
2. College of Food Science and Technology of Huazhong Agricultural University,
WuHan 430070)
Abstract: Based on the severe moisture loss and lipid oxidation in bacon during drying-ripening,
chitosan and sodium alginate edible coatings were separately used after the curing of bacon in
25 order to reduce the moisture loss and lipid oxidation of bacon during drying-ripening period. The
moisture keeping and antioxidant efficiencies of two different coatings were also compared. The
results showed that coating the bacon with edible chitosan and sodium alginate after curing could
significantly reduce the moisture loss and lipid oxidation of bacon during d
文档评论（0）