大豆中总醛含量变化与大豆腥味的联系研究.pdfVIP

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2017-09-12 发布于山东
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大豆中总醛含量变化与大豆腥味的联系研究.pdf

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《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.1(总 87) 中图分类号：TS21；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2006)01-0035-013 大豆中总醛含量变化与大豆腥味的关联研究田三德，潘婕，郝荣华，滑伟（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西咸阳712081）摘要：本研究用水稻芽粉对不同产地的两种大豆进行脱腥处理，并测定其总醛含量，考查总醛与豆腥味的关系。实验发现大豆的豆腥味同醛类有密切关系，豆乳总醛含量最低的工艺为：温度50℃，加酶量2 ％，pH8.0 ，加酶反应时间2hr。关键词：大豆；总醛含量；异腥味；水稻芽干粉 n c The Relation between All-aldehyde Content and the Soybean Odor . Tian San-de, Pan Jie, Hao Rong-hua, Hua Wei (College of Science and Engineering, Shanxi University of Science and Technology, Xianyang 712081, China) m Abstract: This experiment use dry power of rice bud to deal with two kinds of soybean, and tested the relation between all-aldehyde o content and the soybean odor. The result showed that the best technology were as follows: temperature 50℃, the content of enzyme 2%, pH 8.0 c and times 2hr. . Keywords: Soybean; All-aldehyde content; Soybean odor; Dry power of rice bud d o 对大豆及其制品的开发研究已成为国内外最为 2.1 测定方法关注的热点之一，但在大豆中存在着人们较难以接受蛋白质含量测定：凯氏定氮法； o 的腥异味成分，使人感觉不适。一般认为主要的致腥 f 水溶性氮的测定：考马斯亮蓝法；【、】物质是醛类。研究发现，食品中只要有微量（500 μ 大豆总醛的测定 2 3 ：GT/T 6324、5-86 有机化 n [1] g/kg ）的己醛存在，就会产生令人不愉快的气味。工产品中羰基化合物含量的测定。 r 如何降低大豆制品中的豆腥味，改进人