可食膜果蔬保鲜效果研究.pdfVIP

维普资讯 第 25卷第 4期 郑州工程学院学报 Vo1．25，No．4 2004年 12月 JournalofZhengzhou InstituteofTechnology Dec．2O04 文章编号 ：1671—1629(2004)04—0058—40 可食膜果蔬保鲜效果研究 刘 尚军，王若兰，姜海峰，李静华渊 (河南工业大学 粮油食 品学院，河南 郑州 450052) 摘要 ：以大豆分离蛋 白为主要原料对圣女果和草莓进行涂膜保鲜实验，在常温下测定果蔬失重 率、烂果率、总糖、总酸、维生素 c含量、呼吸强度及货价期变化。结果表明涂膜保鲜的效果 良 好，可食膜能够明显抑制果蔬营养物质的消耗，降低失水、烂果率，抑制其呼吸强度 ；涂膜草莓 的货架期在 25℃左右可以增加 l倍达到 6d；圣女果的货架期在相 同条件下可以达到 10d． 关键词 ：可食膜 ；草莓 ；圣女果；大豆分离蛋 白 中图分类号 ：TS201．2 文献标识码 -B 厂；Bs一2l0S型电子分析天平 ，北京赛多利斯天 0 前言 平有限公 司；78H—l型恒温磁力搅拌器，金坛 市华峰仪器有限公司；PHs一3c型精 密 pH计 ， 可食性膜是 以可食性大分子为原料 ，通过一 上海雷磁仪器厂 ；WYT型手持糖量计 ，成都光 定的加工工艺使各成膜剂分子之间相互作用而成 学厂 ． 的具有特定功能的可食用薄膜_】．2J． 1．3 试验方法 草莓营养物质含量丰富，尤其是维生素 c(v) 1．3．1 大豆分 离蛋 白膜液的制备 含量极其丰富，有 “水果皇后”之美誉 ．但草莓易损 将大豆分离蛋 白(10．0g)、甘油 (3．0g)、无水 伤并且易受微生物侵染而腐烂变质，极不耐储藏。 亚硫酸钠 (0．3g)溶于 100mL水中，在恒温磁力搅 圣女果属特种西红柿，其 v 和糖分含量也都高于 拌器上加热至 70℃左右恒温搅拌 10min，再用氨 普通西红柿 ．由于采收期较短且易腐烂，不能满足 水调节溶液的pH值至 8．0，继续搅拌 10min，将 人们在较长时期 内的消费需求 ，因此有必要对其进 膜液冷却至室温 ． 行保鲜研究．可食性膜保鲜法 以其独特的优点越来 1．3．2 涂膜方法 越受到人们 的关注 ．本研究 以大豆分离蛋 白(Soy 参照文献 [3]将供试样品(草莓 、圣女果)在膜 ProteinIsolate，sPi)为原料制作保鲜膜液 ，研究在常 液 中分别浸 1min，取 出后置通风处晾干 ，置于室 温下草莓和圣女果涂膜保鲜 的效果 ． 温(20～25℃)保存 。同时以未浸涂果为对照，以 果蔬失去商品价值为评价标准 ． 1 材料与方法 1．3．3 果蔬的感官评定 从果蔬的色泽、气 味、硬度 、烂果率 、新鲜度 、 1．1 试验材料 是否具有应有 的滋味和气味方面进行评价 ． 大豆分离蛋 白：郑州油脂化学厂；草莓 、圣女 1．3．4 果蔬失重率 果：新鲜市售；甘油 、无水亚硫酸钠 、可溶性淀粉、 称重法 ，用果蔬保存一段时间后减少 的重量 抗坏血酸等试剂均为分析纯 ． 占起始重量 的百分 比来表示 ． 1．2