冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究.pdf

38 《渔业现代化}2010年第 37卷第5期 冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究 胡素梅 ，张丽娜 ，罗永康 ，沈慧星 ，宋永令 ，崔建云 (1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2中国农业大学理学院，北京 100083) 摘要：为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况，本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分 别贮藏于4oC和 一3℃冰箱中，测定了菌落总数 (TVC)、挥发性盐基氮(TVB—N)、硫代 巴比妥酸值(TBA)以 及K值等指标的变化。结果显示：冷藏第 12天鲤鱼的菌落总数为5．67logcfu／g，微冻第40天为5．72logcfu／ g；冷藏第8天时TVB—N值为 l0．55me,／100g，微冻第30天TVB—N值为18．85mg／100g；冷藏条件下TBA值 在贮藏的第 l4天为O．52mg／kg，微冻第 40天为 1．06m kg，均未超过 2．00m kg；冷藏第 8天K值为 55．96％，微冻第30天K值为53．99％。综合各指标变化，4℃和 一3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8d和 30 d，一3℃的微冻贮藏较 4cc贮藏鲤鱼贮藏期延长 了2．75倍 。 关键词 ：鲤鱼；品质 ；冷藏 ；微冻 中图分类号：$984．11 文献标识码：A 文章编号：1007-9580(2010)05—38-05 生鲜鱼体水分含量高，蛋 白质、脂肪含量丰 类贮藏的研究已有很多，但是冷藏和微冻条件下 富，容易发生微生物性的腐败变质和脂肪在贮藏 鲤鱼品质变化尚未见到报道 ，因此 ，笔者选用鲤鱼 过程的氧化恶变。为延长鱼类的贮藏时间，尽可 作为试验用鱼，研究其贮藏期 以及在贮藏过程中 能长时间地保持其鲜度 ，常用的水产品保鲜方法 各鲜度指标的变化规律。分别选用4℃和一3℃ 有低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜等。其 中，因加 作为贮藏温度 ，鲤鱼作为试验材料，通过菌落总数 工的便利性，以低温保鲜应用最为广泛，而冷藏在 (TVC)、挥发性盐基氮 (TVB．N)、硫代 巴比妥酸 低温保鲜 中应用最为广泛，微冻是近几年发展起 (TBA)、K值等指标的测定研究温度对鱼肉品质 来较有争议的保鲜方法，国内外 已有不同鱼种的 的变化的影响。 相关研究。通常的冷藏是在0℃以上环境下的贮 1 材料与方法 藏，近年来发展起来的微冻贮藏是一种在冻结点 到 一5℃轻度冷冻状态下的贮藏方法。吴兹华 1．1 试验材料 等…研究罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度 的变 鲤鱼购于北京市锦绣大地批发市场(2009年 化中发现，微冻贮藏条件较冰藏条件有效地减缓 12月)，共 60尾，平均体重(5504-50)g，体长(32．5 了K值和挥发性盐基氮的增长速度 ，明显地抑制 -41．0)cm。鲜活鲤鱼击毙后 ，去鳞、去鳃、去 内脏， 了微生物的生长速度。刘美华 发现微冻可以 放人冰水中进行冷却，清洗干净并沥干后装入聚乙 保持大黄鱼较低的K值、细菌总数和挥发性盐基 烯塑料袋中，每袋一条鱼，并用橡皮筋扎紧袋 口，分 氮值。曾名勇等 研究了鲫鱼在微冻保鲜过程 别放人4oC(18尾)和 一3℃ (36尾)冰箱 (Frest— 中的质量变化，发现微冻可以明显抑制细菌总数 ech，BCD-268EM)中贮藏，鱼体并排不可堆压。每 的增长，并维持较低的挥发性盐基氮和 K值。鲤 2天(4℃贮藏)，或每5天(一3oC贮藏)随机取3 鱼是中国分布最广的淡水经济鱼类，也是淡水鱼 条鱼进行菌落总数 (TVCs)、挥发性盐基氮(TVB— 中总产量最