米糠4种蛋白质的提取与功能性质.pdfVIP

18 2013, Vol.34, No.01 食品科学 ※基础研究 4 1,2 2 2,3 张 敏 ，周 梅 ，王长远 (1.北京工商大学食品学院，北京 100037 ；2.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030 ； 3.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163000) 摘 要：按照Osbron法提取米糠中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白，并对4种蛋白进行功能性质评价。结果表 明：米糠中清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白占米糠蛋白总量依次是56.93%、20.84% 、3.167%、19.06%；等电点 依次是pH4.0 、4.0 、5.0、4.6 。4种蛋白的功能性质对比评价表明：清蛋白的持水性最大，醇蛋白的乳化性最高，清 蛋白在等电点处的起泡性最差。SDS凝胶电泳分析表明：清蛋白分子的亚基组成分子质量为95.43 、76.51 、 52.85kD ；球蛋白的亚基组成分子质量为103.12、76.51kD ；醇蛋白的亚基组成分子质量为14.00kD；谷蛋白的亚基 组成分子质量为36.29、20.00 、14.00kD。 谷物蛋白；提取工艺；功能性质；亚基组成 Extraction and Functional Properties of Four Proteins from Rice Bran 1,2 2 2,3 ZHANG Min ，ZHOU Mei ，WANG Chang-yuan (1. School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100037, China； 2. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China ； 3. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163000, China) Abstract ：Four protein isolates including albumin, globulin, gliadin and glutenin were extracted from rice bran using the Osbron method and their functional properties were evaluated. Albumin, globulin, gliadin and glutenin accounted for 56.93%, 20.84%, 3.167% and 19.06% of total proteins in rice bran, respectively, and their isoelectric points were 4.0, 4.0, 5.0 and 4.6, respectively. Comparative evaluation of functional properties showed that albumin possessed the highest water- binding capacity but the weakest foaming capacity at the isoelectric point,