高密度CO_sub_2__sub_与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响.pdfVIP

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 高密度 与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响 刘书成 张 良 吉宏武 郝记明 毛伟杰 解万翠 广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室 广东普通高校水产品深加工重点实验室广东 湛江 摘要 高密度 是未来非常具有前景的非热加工技术之一可以实现对食品的杀 菌和钝酶并对其品质产生影响 为了探讨高密度 对凡纳滨对虾肉品质的影响实验以 凡纳滨对虾为研究对象采用 和热处理测定虾肉营养成分质量损失 值持水力 质构蛋白质组成和呈味成分等的变化 结果显示与鲜虾相比 处理会造成虾肉水分 和粗脂肪含量显著降低 但粗蛋白含量无显著变化 而经热处理会使虾 肉粗蛋白和粗脂肪含量都显著减少 处理造成虾肉质量损失达 但对虾肉 值无显著影响 和热处理都能使虾肉蛋白质发生变性 造成持水力显著下降 从 分别下降至 和 处理对虾肉硬度无显著影响 而热处理则造成虾肉 硬度显著升高 从 上升到 处理和热处理 都显著降低了虾肉弹性 从 分别下降到 和 除 甜菜碱 外 处理对虾肉主要呈味成分 游离氨基酸及关联化合物有机 酸糖原等 无显著影响 而热处理则会造成大部分呈味成分的损失 实验表明 处理对虾肉品质的影响要小于热处理对虾肉品质的影响 关键词 高密度 热处理 虾肉品质 呈味成分 中图分类号 文献标志码 高密度 课题组前期采用 技术在 和 是一种新型的非热加工技术它是结合压 下处理 实现了对凡纳滨对虾的杀菌和钝 力 的物理作用和 的分子效应在 化多酚氧化酶不仅防止了黑变而且残留菌落总 处理过程中形成高压高酸环境杀灭微生物和钝 数低于 达到水产熟制 品卫生标 酶 使食 品得 以长期贮藏或者直接食用 准 在此基础上本实验以新鲜凡纳滨对虾 技术的优点是加工条件温和容易操作与 为对照比较分析 和热处理对凡纳滨对虾 控制 无毒无害无残留可循环利用等 营养成分肌肉品质和呈味成分的影响以期为 目前 已广泛应用于液态食品 如牛奶果 技术在凡纳滨对虾加工 中的应用提供 汁等 的杀菌钝酶但 在固体食品方面的 参考 应用还相对较少近几年有部分关于 在 材料与方法 肉制品和水产品加工方面的应用报道 凡纳滨对虾 营养丰