《餐饮服务与管理》实训教学大纲.DOCVIP

《餐饮服务与管理》实训教学大纲 一、课程说明 授课对象：普通高等院校三年制专科生 学 时 数：36学时（总课时72学时，其中理论36课时） 适用专业：旅游管理专业酒店方向 先修课程：无 后修课程：《前厅客房服务与管理》、《现代饭店管理》 考核形式：现场表现（70%）与实训报告（30%）结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 2.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 3.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。实训前，应注意收集参考文献在实训中借鉴。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从实训指导老师和实训室管理人员的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不得打游戏、或上网聊天。实训中充分利用实训的宝贵时间积极思考、注重细节，争取当堂高标准地完成实训。 4、严格进行考勤，提前五分钟以上进入实训室，不得迟到，出勤情况作为该课程平时成绩的重要依据之一。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 6、撰写实训报告书，字迹工整，条理清晰，语言流畅，结构规范。严禁抄袭。教学中提供的资料，仅供大家学习参考使用，不得作为其他的商业用途，如有违反，自负侵权后果。 四、实训条件 1、餐饮服务与管理实训指导书 2、教材及参考文献： 教材： 《餐饮服务与管理》姜红，大连理工大学出版社2009年版，高职高专管规划教材 参考书目： 《餐厅服务员（中级）》王蓓静，中国劳动社会保障出版社2008年 《餐饮服务与管理》刘莉，安徽人民出版社2004年版 《餐饮服务知识与技能》孙乐中，中国旅游教育出版社2009年版 3、实训仪器与设备 中餐厅、中餐餐具，西餐餐具，模拟餐厅、课堂教学设备等。 五、实训安排 序号 实训项目 实训地点 学时分配 1 酒店参观实训 酒店 4 2 托盘 校内实训室 2 3 斟酒 校内实训室 2 4 餐巾折花 校内实训室 4 5 中餐摆台 校内实训室 4 6 西餐摆台 校内实训室 2 7 上菜分菜 校内实训室 2 8 职业资格认证技能综合实训 校内实训室 2 9 中餐服务 校内实训室 2 10 酒店中餐服务实训 酒店餐厅 4 11 西餐服务 校内实训室 4 12 主题餐厅策划 校内实训室 2 13 美食节营销策划 校内实训室 2 总 计 校内实训室 36 六、实训内容与要求 实训一 酒店参观（4课时） [实训目标] 知识目标：通过组织学生参观星级酒店餐饮区域与公共区域，观察餐饮服务人员操作过程，并请酒店管理人员现场讲解餐饮功能布局及餐饮管理实务，增强学生对于星级酒店的认识。 能力目标：认识酒店部门设置、功能布局。 [实训内容] 1、学习酒店的组织结构，包括设立哪些部门及层级等。 2、参观酒店前厅大堂的布局及陈设，并聆听学习前台接待的服务流程。 3、参观餐厅，学习中、西餐厅的摆台及服务流程。 4、参观不同类型的客房，了解客房的配套设施及服务流程。 5、参观圆桌型会议厅及多功能宴会厅，了解宴会厅的先进设备及服务流程。 6、参观康乐部如健身房、游泳池、台球室等。 [实训要求] 要求学生。程序/项目 标?? 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不