超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响.pdfVIP

基础研究 食品研究与开发 第203110卷年第1212月期 超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响 张蕾，陆海霞 ，励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035) 摘 要 ：研究不 同超高压处理条件下对虾质构、颜色差异、水分活度、水分含量、可析水分量、粗蛋 白含量、挥发性盐基 氮、微观结构的变化。通过对虾硬度、弹性、色彩色差、水分含量、水分活度和挥发性盐基氮的测定，研究超高压和热加 工处理对对虾的新鲜度 的影响，从而进一步研究超高压处理对对虾 的保鲜作用；同时通过微结构的观察研究超高压 对对虾结构的影v向。试验发现，超高压处理后对虾的颜色特性发生变化，随处理压力和保压时间的增大，对虾的颜色 变淡，出现轻微的类似蒸煮的成熟风味；其质构也发生了明显的变化，硬度随之增大，弹性先在低压区域出现下降的 趋势，继而随着压力的增大和保压时间的延长，弹性也增大。在压力为500MPa，保压时间为25min的处理条件下，对 虾虾肉的显微纽织结构变化明显，虾肉肌纤维的网状结构的间隙变小。试验结果表明，超高压处理使对虾的品质发生 了显著变化 。 关键词：超高压；凡纳滨对虾；质构；色差；微观结构；水分 EffectsofUltra-HighPressureTreatmentsontheQualitiesofLitopenaeusVannamei ZHANGLei，LUHai-xia，LIJian-rong (CollegeofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversity，FoodSaltyKeyLabof ZhejiangProvince，Hangzhou310035，Zhejiang，China) Abstract：Severallitopenaeusvannameicharacterssuchastexture，colordifferences，wateractivity，moisture content，releasedwater，thecrudeproteincontent，volatilebasenitrogenandmicrostructureweredetectedunder differentUltrahigh-pressure (UHP)processing．Theresultsindicatedthatthehardness，thespringiness，the colordifference，themoisturecontent，thewateractivityand thetotalvolatilebasicnitrogenoflitopenaeus vannameiallchangedduringUHP．AfterUHP，thecolorofthelitopenaeusvannameifaded，thematureflavor appearedsimilartocookingandthetexturehadamarkedchangewiththeincreasingpressureandholdingtime． Thehardnessincreased，andthespringinessdownwardinthefirstlow-pressureregionbutincreasedwiththe pressurehigher．Processingon500MPa／20min，themicroscopicoflitopenaeusvannameisignificantchangedin organizationalstructure，itisfirmerthanbefore．ExperimentalresultsshowthattheUHPbringgreatchangesto thelitopenaeusvannamei． Key words：ultra—highpressure；litopenaeusvannamei；textur