采后处理方法对果蔬口感品质的改良研究进展.pdfVIP

276 2009, Vol. 30, No. 13 食品科学 ※专题论述 采后处理方法对果蔬口感品质的改良研究进展 郑 杨，生吉萍 * ，申 琳 ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：果蔬产品具有营养价值高、口感脆嫩、含水量高、易腐烂变质的特点。本文从机理上对影响果蔬产品 采后口感的因素进行分析，概述有利于提高果蔬产品口感的采后处理方法，并总结未来可以致力于提高果蔬产品 食用品质的研究新方向。 关键词：采后果蔬；口感；1 - M C P ；壳聚糖；钙 Postharvest Treatment Methods for Improving Quality of Fruits and Vegetables: A Review ZHENG Yang ，SHENG Ji-ping*，SHEN Lin (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract：Fruit and vegetable products have high nutritional value, sweet taste and crisp mouth feeling, and high water conten but they are putrescible. The factors which impact the taste and mouth feeling of postharvest fruits and vegetables are analyzed in this paper. In addition, the postharvest treatment methods and new approaches which have been used to improve the edible quality of fruits and vegetable products are summarized. Key words ：postharvest fruit and vegetable ；taste ；1-MCP；chitosan ；calcium 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)13-0276-04 果蔬产品营养丰富，含有丰富的碳水化合物、有 饱满和嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹 机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源 性和硬度。因此，水分含量是影响果蔬产品口感的主要 和生活中不可缺少的食品。果蔬产品的食用品质主要包 因素。在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系 括营养成分和食用口感两个方面。但是由于生产的季节 从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。 性、地域性和产品的易腐性，给果蔬的贮藏保鲜带来 因此采摘后果蔬过分失水对果蔬的品质是不利的。 了极大困难。特别是在果蔬的生产中，由于贮藏不善 1.1.1 影响果蔬采后水分蒸发的因素 往往导致大量果蔬的口感下降，营养成分损失，甚至 影响果蔬采后水分蒸发的因素主要包括：果蔬种 腐烂不可食用。因此，对果蔬产品进行采后处理，维 类、品种和成熟度；果蔬比表面积；果蔬表面机械损 持其良好的食用品质，降低采后损失是目前急需解决的 伤以及细胞的保水力。叶片类蔬菜，比表面积大的果 问 题 。 蔬类以及