荷叶糯米糕的制作工艺.pdfVIP

ll4 第31卷第122期 食民品明研研究^与司开丌发鼹 应用技术 ．．：==： 荷叶糯米糕的制作工艺 李松林 (江苏淮阴工学院食品工程系，江苏淮安223003) 摘 要：在传统的糯米糕加工工艺中加入荷叶黄酮提取液，并对糯米糕成品进行品质评价，结果表明，荷叶黄酮提取 液的加入量为原料总量的 10％时，糯米糕的品质最优，不仅具有普通糯米糕的色、香、味，而且具有独特的荷叶清香 比普通糯米糕更具有营养保健功能，市场前景广阔。 关键词：荷叶；糯米糕；保健食品 ProcessingTechnologyoftheLotusLeafGlutinousRiceCake LISong—lin (SchoolofFoodEngineering，HuaiyinInstituteofTechnology，Huaian，223003，Jiangsu，China) Abstract：Lotusleafflavoneextractwasaddedduringthetraditionalprocessofglutinousricecake．Andthe resultsofsensory~ evaluationshowedthattherawmaterialwith10％ flavoneextracthadthebestquality．Ithad notonlygoodcolor，smellandtaste，butalsospecialscent．Asanewproductwithmorenutritionandheahhcare functions，themarketprospectsoflotusleafglutinousricecakewerebright． Keywords：lotuslear；glutinousricecake；heahhfood 荷叶是国家卫生部正式列为既是食品又是药品 酸、葡萄糖酸一8一内酯等。 的植物。荷叶除了含有普通植物所共有的碳水化合 1．1．2 设备 物、脂质 、蛋白质、单宁等常规化学成分外 ，还富含多种 不锈钢蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；FAI104N 活性成分，如：B一胡萝 卜素、黄酮、挥发油 、皂类、甾体 、 精密电子天平 、HH一4数显恒温水浴锅 、JJ一2型组织捣 生物碱等。研究显示，荷叶中的生物碱和黄酮类化合 碎匀浆机：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；筛 物具有降血脂、抑制胆固醇 、抗有丝分裂 、抑菌、止痉挛 子：上海丰行筛网制造有限公司；R一210旋转蒸发仪： 和抗氧化等活性lI一】。 上海亚荣旋转蒸发仪厂；SM一25和面机 ：新麦机械(无 糯米是我国主要的粮食作物之一 ，除直接食用 锡 )有限公司。 外 ，还是制作中罔传统食品的重要原料 ，糯米糕在江 、 1．2 方法 浙 、沪 、黔、赣及两广等南方地区颇受消费者喜爱l5l。 1．2．1 荷叶黄酮的提取工艺流程 茼叶营养糯米糕是在传统的糯米糕加工工艺中 荷叶一筛选一清洗一搅碎一浸提一过滤一浓 加入荷叶提取物，经过和面、分块整形 、上笼蒸煮、冷却 缩一脱苦一冷藏备用 等加工工艺而制成的糯米糕。 1．2．2 荷叶糯米糕团的制作工艺流程 糯米粉、荷叶提取物等一和面一分块整形一上笼 1 材料与方法 蒸煮一冷却一成品 1．1 材料与设备 1．2：3 荷叶糯米糕团制作的操作要 1．1．1 材料