加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价.pdfVIP

粮油食品科技第20卷2012年第2期 油脂开发 加热过程甘油二酯油和调和油 的氧化稳定性评价 刘春艳，李昌模，若文靓，刘慧琳，姚云平，石 贞，杜欣军 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457) 摘 要：以调和油和甘油二酯油为材料 ，对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油 二酯油和调和油在60℃和 180℃持续加热过程中，酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果 表明，甘油二酯油在6O℃持续加热36h过程中，酸价、过氧化值略有升高，但变化趋势不显著。在 180℃加热3h条件下，随着加热时间的延长，甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油， 酸价变化不显著，过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热 3h后，过氧化值 分别达到 l4．O8和6．97meq／kg，羰基值分别达到37．83和37．75meq／kg。甘油二酯油的热氧化稳 定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。 关键词：甘油二酯；调和油；氧化稳定性；酸价；过氧化值 ；羰基值 中图分类号：TS221 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2012)02—0015—04 Evaluationofoxidativestabilityofdiacylglyeerolandblendedoilwhenheatedup LIUChun—yan，LIChang—mo，RUOWen—liang，LIUHui—lin，YAOrun—ping，SHIZhen，DUXin—jun (KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafetyofMinistryofEducation， TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin 300457) Abstract：Theoxidativestabilityofblendedoilanddiacylglycerolwereevaluatedatroom temperatureand hightemperature．Theiracidvalue．peroxidevalueandcarbonylvaluewerecomparedduringcontinuous heatingat60℃ and180℃．Theresultsshowedthattheacidvalueandperoxidevaluewerealittlehigh— erwhendiacylglycerolwasheatedat60oC for36hwithunconspicuoustrend．Aftercontinuousheatingat 180℃ ofr3h ，theacidvalue，peroxidevalueandcarbonylvalueofdiacylglycerolwerehigherthan thoseofblendedoilwithunconspicuousacidvaluechangeandgraduallyhoisttrendofrtheperoxideval— ue，carbonylvalue．Afterheated for3 h，theperoxidevaluesofblendedoiland diacylglycerolwere l4．08meq／kgand6．97meq／kg．carbonylvalueswere37．83and37．75meq／kg．Theseresultssugges— tedthatdiacylglycerolWaSoxidizedeasierthenblendedoil． Keywords：diacylglycerol；blendedoil；oxidativestability；acidvalue；peroxidevalue；carbonylvalue 油脂是源于动物、植物或微生物的一类非水溶 已经开发出了以甘油二酯为主要成分的甘油二酯 性疏水物质。甘油三酯是普通食用油脂最主要的成 油，并投入市场，得到了很好的