橄榄油认知三大误区.docVIP

橄榄油认知三大误区 　　橄榄油富含不饱和脂肪酸、天然抗氧化剂维他命E和橄榄多酚的神油，让住在地中海地区的意大利人更少罹患心血管疾病和心脏病;油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，相当“亲人”，容易被人吸收。但是，大众认知橄榄油可能会有三大误区： 　　误区一：叫橄榄油的油，都是对身体有益的油 　　真相：来自油庄的橄榄油有三种，特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和不可贩卖橄榄油。只有特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)才富含橄榄多酚，橄榄最有益于身体的成分之一，可以降低坏胆固醇、增加好胆固醇的有益成分，油酸度0.8%。油酸度在0.8%和2.0%之间的就是初榨橄榄油(virgin olive oil)，而油酸度2.0%的是不可贩卖橄榄油(加工橄榄油)。可见，油酸度越低，橄榄油越好。榨取橄榄油后剩的橄榄渣再次加工所得的油是橄榄籽油，就没有什么益处了，购买时注意分辨，避免有些代理商滥竽充数。 　　误区二：橄榄油不适合高温 　　真相：橄榄油相当适合用于油炸。各种植物油加热到起烟点后会产生致癌物，如葵花籽油107℃，大豆油160℃，亚麻仁油107℃，玉米油 160℃，花生油160℃。如果要做炸鸡，温度通常在160℃到180℃之间，橄榄油起烟点在190℃--200℃左右，用起来相当安全，当然也相当奢侈。橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油、棉籽油、玉米油和大豆油相比较，得益于橄榄油所含有的油酸成分，在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小（热氧化物是一种潜在的有毒物），所以使用橄榄油来高温煎炸食物，可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而更好的促进食物中的有益成分被人体吸收初榨橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油、棉籽油、玉米油和大豆油相比较，得益于橄榄油所含有的油酸成分，在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小（热氧化物是一种潜在的有毒物），所以使用橄榄油来高温煎炸食物，可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而更好的促进食物中的有益成分被人体吸收。 。 橄榄油具有可重复使用性 橄榄油在高温下稳定性高，同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比，橄榄油在高温下性质变化很小，用做油炸时可以使用3至4遍。橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在高温下，橄榄油橄榄油不能加热，什么能加热呢？难道豆油更适合加热吗？其实，，是没明白其中的化学道理。反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。还有很多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后发生环化反应，以及氧化聚合反应，以及油脂热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。俗话说，苍蝇不叮无缝的蛋。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的裂缝，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个缝。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别娇气，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较皮实的。橄榄中主要活性物质为多酚类化学成分。实验证明：橄榄多酚有抗氧化能力，能减轻低密度脂蛋白的氧化程度，预防冠心病，动脉粥样硬化的发生。橄榄多酚也有舒缓血管平滑肌，降低血压的能力。/