大米淀粉糊化过程的光谱分析.pdfVIP

第7期 高分子学报 No．7 2008年7月 ACTAPOLYMERICASINICA Jul．，2008 大米淀粉糊化过程的光谱分析+ 李 碉 钟 芳” 麻建国 顾小红 (江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室 无锡214036) 摘要采用衰减全反射傅它叶变换红外光谱仪跟踪测定了不同品种大米淀粉的糊化过程，同时与x．射线 衍射仪测定的淀粉结晶度相对比．研究了淀粉颗粒内结晶结构在糊化过程中变化的详细情况．利用红外光谱 仪计算出天然大米淀粉及其在糊化过程中各个阶段代表结晶区特征的1047em“和代表非晶区特征的1022 cm“两处红外吸收峰强度的比值．结果表明，天然淀粉的结晶区主要由支链淀粉侧链的双螺旋结构所形成； 在加热过程中淀粉的结晶结构被破坏，并且直链淀粉含量越高，其结晶结构在糊化过程中破坏越慢，说明直链 淀粉能抑制淀粉结晶结构的破坏．利用x一射线衍射仪测定了大米淀粉糊化过程各个阶段的结晶度，进一步验 证了淀粉的结晶结构在糊化过程中的损失．虽然．两种测定方法对。结晶度”的定义不同，但对于淀粉结晶程度 的测定具有相关性和可比性，能为研究淀粉的糊化行为提供有利的补充信息． 关键词大米淀粉，傅里叶变换红外光谱，x．射线衍射，结晶区，非晶区 糊化是淀粉的一个非常重要的特性，在淀粉 淀粉含量的大米淀粉在糊化过程中结晶结构随温 中由于直链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结 度的变化情况． 晶胶束区，因此淀粉分子在冷水中是不溶的，但是 1 实验部分 随温度的上升，淀粉颗粒开始膨胀，随着可溶的直 链淀粉及不可溶但分散在溶液中的支链淀粉颗粒 1．1材料与仪器 的膨胀和破裂使溶液的粘度不断上升．以大米淀 粉为功能性添加剂的产品在加热过程中的糊化特 性是影响产品最终品质的重要因素之一¨’21． 米研究中心(Rice ExperimentStation，Biggs，CA， 淀粉的傅里叶变换红外光谱(mR)对淀粉结USA)；AR．1000流变仪，英国源顺国际有限公司； 晶、分子链的构象及螺旋结构的改变十分敏 傅里叶变换红外光谱仪Nexus470型、三醋酸硫酸 感13JJ．与x射线衍射(XRD)法测量分子链堆砌形 料为锗)、OMNI采样器，美国ThermoNecolet公司； 成的分子间次序(或称为长程序列)不同，FTIR法 测量的是一种短程的分子内作用的现象，但是短 x一射线衍射仪D8S型，德国Bruker公司． 程范围内分子结构的变化对整个样品的物化特性 1．2实验过程 却能产生重大的影响∞1．1995年，vanSoest等在研1．2．1 大米淀粉中直链淀粉含量测定 采用 究中得出淀粉在1047cm“的红外吸收是淀粉结 直链淀粉，支链淀粉分析试剂盒，根据ConA法进 晶区的结构特征，代表了短程分子内的有序结构； 行测定H。． 而在1022cm叫的红外吸收则是淀粉非晶区的结 1．2．2大米淀粉糊化特性参数的确定 采用 构特征，两者的比值可用来表示淀粉颗粒在短程 ARl000流变仪的Flow模式测定糊化曲线哺】．淀粉 范围内的结晶程度№’．目前，用衰减全反射傅里叶 溶液的浓度为8．8％(以干基计)，淀粉溶液脱气 变换红外光谱(ATR．FTIR)技术研究淀粉品种与后再加入流变仪测试平台．测定选用40nlnl、40的 糊化特性关系鲜见报道．本文利用FIIR光谱仪，锥板，设置间隙为0．1舢，剪切速率为200s～，温 结合衰减全反射附件和OMNI采样器跟踪测定了度变化程序为50。C保持lmin，以10K／rain的速率