面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响.pdfVIP

2012,No．10搏铷饲料I采 ■制舶工业 CEREALFEEDINDUSTRY 面筋蛋白对冷冻面团超微结构及 馒头品质的影响 刘委楠，王晓曦，董秋晨 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 攘1要：采麓感官译徐、震麓分暂和扫描电镜的方法，研究了蓠赫萤鸯砖冷冻蠡凌及馒头品霍砖影嚷。结暴显示， 添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容，降低冷冻面团馒头的TPA硬度，提高TPA弹性； 冷冻面蹋馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周。电镜实验证明，添加2％面筋蛋白的冷冻面团葡筋网 络抗冻施力臻显说予来添加蕊筋蛋鸯(空鸯组)戆薅凌；冻藏l恁醇，秀赫簧鸯添加鳃酶面菸矮络毙空鸯级连续、 清晰}冻藏4周时，面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络，空白组几乎无法观察到面筋膜。 关键词：小麦粉；面筋蛋白；冷冻面团；馒头；质构；扫描电镜 审鎏分类号：TS210。l；TS213。2文簸标志鹤：A 文章编号：1003—6202《2012》10—0006～04 Effectsof onmicrostructureoffrozen andthe ofsteamedbread glutenprotein