果蔬加工技术第九章.pptVIP

膳食纤维的提取 　　2．技术要点 （1）膳食纤维的提取 　　①水溶性膳食纤维的提取。第一次提取加6～7倍水，用食用柠檬酸调pH至2.0，缓缓加热至95℃，保温lh左右，水溶性膳食纤维在低pH和高温下加速向水中溶解，提取1h后过滤，水溶性膳食纤维存留于滤液中。残渣加3～4倍水在相同条件下再提取一次，过滤得第二次滤液，合并两次所得滤液。 　　②水不溶性膳食纤维的提取。提取水溶性膳食纤维过滤所得滤渣中不仅含有大量的膳食纤维而且还含有大量的杂质。所以滤渣必须经除杂后方能得到纯度较高的水不溶性膳食纤维。除杂操作工艺为：先在滤渣中加入7～8倍pH为12的NaOH溶液，浸泡30min，将碱溶性杂质溶出而除去，然后漂至中性，然后用HCl将pH调至2.0，加热至60℃并保温1h以除去酸溶性杂质，过滤收集滤渣，再漂洗至中性，所得滤渣即为精制水不溶性膳食纤维。 膳食纤维的提取 　　（2）脱色 提取所得滤渣为黄色至黄褐色，若直接用作食品强化剂将对食品的感官质量产生不良影响，所以首先对滤渣进行脱色处理。脱色方法为在滤渣中加入含量为6%、pH为7.0的H2O2溶液浸泡脱色1h。 （3）干燥 采用真空干燥生产的膳食纤维质量优良，含水量低，产品工艺性能良好，若辅以真空或充氮包装则可长期保藏。 膳食纤维的提取 　　四、椰子渣中膳食纤维提取技术 　　1．工艺流程 椰子渣→浸泡→澄清→过滤→水洗→酸化→沉淀分离→水洗→干燥→粉碎→包装 2．技术要点 （1）浸泡 将原料用强碱浸泡1h，重复2次，过滤澄清除去蛋白质。 （2）水洗 过滤后所得沉淀经多次水洗除去碱液。 （3）酸化 加HCl使PH为2.0，并在50℃水中浸泡2h，使淀粉彻底水解，溶解于酸性溶液中，膳食纤维不溶解而与淀粉类杂质分离。如果使用酶法降解淀粉效果更好，但成本比酸法水解要高。 （4）沉淀分离 将酸化处理的料液离心分离除去沉淀酸性水溶液，然后水洗至呈中性。 （5）干燥、粉碎、包装 中性沉淀经干燥、粉碎、过筛、包装即可。 籽油的提取 第四节 籽油的提取 　　一、概述 果蔬的种子中，含有丰富的油脂和蛋白质，蔬菜种子的含油量也很丰富。 　　二、番茄种籽油的提取 　　提取番茄籽油所用的原料主要是番茄酱厂的副产品—番茄籽，提取的方法主要有索氏抽提法、溶剂提取法、超临界流体萃取法等。其中超临界流体萃取番茄籽油的工艺如下： 籽油的提取 　　1．工艺流程： 　　番茄籽原料选择→处理→萃取→分离→成品 　　2．技术要点 （1）番茄籽原料及处理 用来自番茄酱厂的番茄渣，放在水中分离出番茄籽，捞出、沥干，然后晒干或烘干，再用粉碎机粉碎成粉状，使之粒度均匀一致待用。 （2）超临界流体萃取 用CO2作为萃取剂进行提取。将粉碎后的番茄籽原料放入封闭的萃取缸中，通入液体CO2。其提取条件是：萃取压力15～20MPa，萃取温度40～50℃，CO2流量20k／h，萃取时间1～2h。 （3）分离 使提取液减压分离，得到番茄籽油。 籽油的提取 　　三、葡萄籽油的提取 　　1．葡萄籽油的提取工艺流程 葡萄籽油的提取方法，一般有压榨法和浸出法。压榨法工艺简单、设备少、投资低，适于小批量生产。其工艺流程为： 　　葡萄籽→晒干→筛选→破碎→软化→炒胚→预制饼→上榨→过滤→毛油 　　浸出法是利用有机溶剂对油脂的溶解特性，将油脂提出，然后分离出籽油，此法是目前较为先进的制油方法。其工艺流程为： 　　葡萄籽→晒干→筛选→破碎→软化→贮存→浸提→ 过滤→贮存→蒸发→汽提→毛油 籽油的提取 　　2．技术要点 　　（1）破碎 将葡萄籽用风力或人力分选，基本不含杂质后用破碎机破碎。 （2）软化 破碎后，将破碎的葡萄籽投入软化锅内进行软化，条件是：水分12％～15％，温度65～75℃，时间30min，必须达到全部软化。 （3）浸提 若采用浸提法，经过软化后就可以加有机溶剂进行浸提。有机溶剂有：己烷、石油醚、二氯乙烷、三氯乙烯、苯、乙醇、甲醇、丙酮等。浸提液经压榨、过滤、分离即可得到毛油，其操作过程与精油的提取过程基本相似。 籽油的提取 　　（4）炒胚 若采用压榨法，软化后要进行炒胚。炒胚的作用是使葡萄籽粒内部的细胞进一步破裂，蛋白质发生变性，磷脂等离析、结合，从而提高毛油的出油率和质量。一般将软化后的油料装入蒸炒锅内进行加热蒸炒，加热必须均匀。用平底锅炒胚时，料温110℃，水分8％～10％，出料水分7％～9％，时间20min，炒熟炒透，防止焦糊。炒料后立即用压饼机压成圆形饼，操作要迅速，压力要均匀，中间厚，四周稍薄，饼温在100℃为好。压好后趁热装入压榨机进行榨油。榨油时室温为35℃，以免降低饼温而影响出油率