果蔬加工技术第六章.pptVIP

蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　（2）汤汁的制备 　　①清渍液的制备　所谓清渍液是指用于清渍类蔬菜罐头的汤汁，包括稀盐水，盐和糖的混合液及沸水或蔬菜汁，其中又以使用盐水的为多，大多数清渍蔬菜罐装用盐水的浓度为1%～2%。 　　②调味液的制备　调味液的种类很多，但配制的方法主要有两种，一种是将香辛料先经一定时间的熬煮制成香料水，然后香料水再与其他调味料按一定比例配制成调味液；另一种是将各种调味料、香辛料（可用布袋包裹，配成后连袋去除）一起一次配成调味液。 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　3.蔬菜类罐头常见的质量问题 　　（1）胀罐　在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。引起胀罐的原因有三种：一是排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。二是由于腐蚀造成的氢胀，应从消除内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。三是微生物作用引起的。由于杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。要防止微生物作用引起的胀罐，必须采用新鲜的原料，加速加工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。 　（2）平盖酸败　蔬菜罐头的平盖酸败是罐内平酸菌作用所致。解决这一问题的措施是注意原料的新鲜卫生，充分清洗，加快流程，严格各环节的卫生制度，严格密封、杀菌等操作。 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　二、蔬菜罐头的加工实例 　　1．番茄酱 　　（1）工艺流程 　　原料验收→洗果→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→加热→装罐→密封→ 杀菌冷却→揩罐入库 　　（2）技术要点 　　①原料　生产番茄酱应选用皮薄、肉厚、籽少、番茄红素含量高、色泽大红，固形物含量高、风味好、无霉烂的新鲜番茄。番茄红素含量高，可以保证番茄酱的良好色泽。番茄酱的色泽是评定产品等级与衡量产品质量的重要指标。可溶性固形物含量高，可以提高产品的得率，降低原料的消耗；可以缩短浓缩时间，既节约燃料，又能提高生产率和设备利用率。 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　②洗果、选果　原料番茄必须充分洗净，多采用浮洗机。先将番茄均匀倒入进料槽进行预洗，去除杂质；再由输送带送入浮洗机经鼓风洗涤将番茄表面彻底洗净。 　　洗净后的番茄升运至滚筒选果台上，由专人进行检验，剔除霉烂，病虫害以及未熟的青绿色的番茄，修除成熟度稍低的番茄蒂把部位的绿色部分，这些绿色部分和蒂把的存在会使制品产生棕褐色“杂质”。 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　③破碎与预热 洗净并经挑选的番茄均匀地送入破碎机进行破碎去籽，破碎去籽后的果肉浆汁立即进行预热处理，以破坏果胶酶的活性，更多的保存果胶，保证产品的黏稠度，防止制成品产生汁液分离现象；预热处理还可以使破碎的果肉软化，原料中的原果胶受热分解成果胶，不仅使果肉易与果皮分离，有利于打浆，而且增加了果胶含量；果肉浆汁经预热处理，排除果实组织间及浆汁中的空气，有利于维生素的保存，并可避免在加热浓缩时产生气泡。 　　果肉浆汁一般须在90～95℃下加热8～lOmin，加热后的浆温控制在80～85℃。果肉浆汁的预热处理一定要及时，升温要迅速。预热设备最好是管式或螺旋式预热器，也可以用夹层锅，只是效果差一些。 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　④打浆 将预热后的果肉浆汁迅速送入打浆机中，打成均匀的番茄浆。目前普遍使用的打浆机为三道连续打浆机，其筛板的孔径为：第一道lmm，第二道0.8mm，第三道0.4～0.6mm。通过三道打浆，果肉浆汁被打成均匀的浆体，通过管道送入贮浆桶以备浓缩。果皮、籽及粗纤维等杂质在筛筒的另一端排出。排出残渣的干湿度以在手掌中捏紧无汁水下滴，放松后手掌上有汁水为宜.若渣过湿，影响出浆率；过干影响制品的风味和形态。一般残渣量为3%～4%。 　　⑤浓缩 打浆机打得的浆体一般含水量很高，可溶性固形物含量较低，还必须进行浓缩，以蒸发一部分水分，使制成品达到规定的浓度。制成品的风味也随着其浓度的提高而增加。番茄酱浓缩采用真空浓缩。 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　⑥加热与装罐 真空浓缩好的酱送入加热器中加热至92～95℃后立即装罐密封。密封时酱体的温度不能低于85℃，以保证产品的真空度。密封后的罐头立即进行杀菌、冷却。几种罐型的参考装罐量及杀菌条件见表6-7。 　　1000g以上的大包装杀菌时只能起到表面杀菌的作用，因此应十分注意装罐前的预热、及时密封和立即杀菌。 罐 型 酱体质量/g 杀菌条件 罐 型 酱体质量/g 杀菌条件 539 668或5104 10114 70 198 1000 5～15min