果蔬米面制品加工技术第五章.pptVIP

米制食品生产技术 （2）生产工艺要点 ①淘洗。目的是洗除米中其他附着物并降低大米所携带的细菌数。一般采用射流式洗米机，最后用纯净水淘洗一遍。 ②浸泡。目的是使大米充分吸水。常温下浸泡约1h，要求水分浸透至米粒中心部位，也就是没有硬心，这时水分约为35%。 ③高温瞬时杀菌。在密封的杀菌罩中高温（约135～145℃）杀菌5～10s，使浸泡后的大米中不存在有活性的细菌。 米制食品生产技术 ④充填炊饭水。炊饭水为酸性水，需在专用设备中调制，确保炊饭水pH稳定一致，再经紫外线杀菌后定量充填至装有杀过菌的包装盒中。炊饭水的pH应在不影响米饭口味的酸性范围内，以便在米饭制作或流通中万一出现二次污染时，能够对细菌的活性及繁殖起到抑制作用。炊饭水的pH应在4.0～5.0之间。 米制食品生产技术 ⑤炊饭。炊饭是用常压蒸汽来蒸熟米饭，约需30min，必须确保米饭充分糊化。 ⑥封口。应在无菌间内完成充氮封口，可以防止空气中的细菌引起二次污染，充氮用来防止米饭氧化而产生的异味。 ⑦生产环境要求。为确保产品的卫生要求，封口应在1000级以上净化间中进行，其他操作环境也应在10万级以上。 米制食品生产技术 4．冷冻米饭 冷冻米饭是利用食品冷藏原理加工的保鲜米饭产品，包装后不杀菌而是去速冻，因此化冻后稍微加热就可在口感、形态上和新鲜米饭基本一样。 （1）生产工艺流程　冷冻米饭生产工艺流程如图5-20。 ? 精白米 → 清理 → 淘洗 → 浸泡 → 控水 → 大米定量充填 → 定量充填水及辅料→ 蒸饭 → 封口 → 速冻 → 检测 → 成品 图5-20 冷冻米饭生产工艺流程 米制食品生产技术 （2）生产工艺要点　 ①食品中水分冻结规律。所有食品都不能做到立即同时均匀的冻结，即不可能立即从液体水完全转变成固态冰。如将一杯果汁置于冷冻室内，杯壁附近的液体首先冻结，而且最初冻结的是完全由纯水形成的冰晶体。随着冰晶体的不断形成，半冻结果汁中的无机盐、蛋白质、糖类、有机酸等含量相应增加。故随着冻结的不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也随之不断被冻结，其浓度随之增浓，最终在物体中部核心位置还有未冻结的高浓度液体残留。只有温度降到足够低时，最后才会全部固化。冻结速度越慢，这种随冻结而形成的可溶性物质的浓缩现象越明显，若快速冻结可大大改善这种可溶性物质浓缩的现象。可见，只有速冻才能保证冻结米饭的品质均一。 米制食品生产技术 ②水分冻结量。大部分食品在-5～-1℃温度范围内，几乎80%的水分冻结成冰，若温度继续下降，直至-18℃时，水分冻结量也只能达到食品总水分的90%左右。冻结米饭的水分含量较高，而大部分水分要在-5～-1℃间冻结，这一温度范围即所谓的最大冰晶体生成区。在这一温度区域，米饭将释放出大量潜热，如果没有足够的制冷能力将这些热量带走，米饭的温度就会在此停滞、难以下降。对冻结米饭而言，这是一个非常重要的温度区域。为保证冻结米饭的冻结质量，应以最快的冻结速度通过这个最大冰晶体生成区，冻结米饭的质量才能保证。 米制食品生产技术 ③冰晶体的大小和数量。冻结过程中生成的冰晶体大小和数量对冻结过程的可逆性程度具有重要意义。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小，数量就越多、越均匀，对饭粒组织破坏就越小。由于速冻时间短，冻结米饭内冰层的推进速度大于水分移动速度，不会导致冻结米饭中可溶性物质的浓缩，因此可以防止浓缩溶质对冻结米饭饭粒和胶体状态的不利影响，解冻后仍能保持原有米饭的色、香、味。相反，缓慢冻结会形成大而少的冰晶，破坏了饭粒的组织结构，解冻后米饭黏弹性劣化。 米制食品生产技术 生产上，封口好的制品送入-40～-35℃速冻机进行速冻，时间约20～30min，使中心温度达到-18℃，取出送入冻库冻藏。 淀粉老化作用最适温度是2～4℃。如果米饭在2～4℃下储藏时淀粉迅速老化而出现夹生口感，但当储存温度低于-18℃时，就不会发生淀粉老化的现象。因为低于-18℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成了冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键，所以不会发生淀粉老化的现象。 米制食品生产技术 5.5 其它米制品的制作 5.5.1 方便大米粥的制作 1．工艺流程（见图5-21） ? 原料清理 → 减压干燥 → 煮沸 → 水洗 →(冷冻)干燥 → 成品 ? 图5-21 方便大米粥生产工艺流程 米制食品生产技术 2．操作要点 （1）原料清理 清除大米中的各种杂质，以保证成品质量。 （2）减压干燥　通常将含水量为14%左右的大米，通过减压干燥，使水分含量降到