食品营养学第四章.pptVIP

第四章 蛋白质与氨基酸 （4）氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用化学方法来评价蛋白质的营养价值。是根据其必需氨基酸的含量及其相互关系来评价。 氨基酸评分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。如限制氨基酸是需要量模式的80%，则其氨基酸评分为80。可见，一种食物蛋白质的氨基酸评分越接近100，则其越接近人体需要，营养价值也越高。常见食物蛋白的氨基酸评分见表4-8。 第四章 蛋白质与氨基酸 表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分 蛋白质来源 氨基酸含量/（mg/g蛋白质） 氨基酸评分 （限制氨基酸） 赖氨酸 含硫氨酸 苏氨酸 色氨酸 理想模式 55 35 40 10 100 稻 谷 24 38 30 11 44（赖氨酸） 豆 72 24 42 14 68（含硫氨酸） 奶 粉 80 29 37 13 83（含硫氨酸） 谷、豆、奶粉混合（67:22 : 11） 51 32 35 12 88（苏氨酸） 第四章 蛋白质与氨基酸 另一种方法经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）则可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 PDCAAS＝氨基酸评分×消化率 除上述方法和指标外，还有一些蛋白质营养评价方法和指标，如相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPR）、氮平衡指数（NBI）等，一般使用较少。 第四章 蛋白质与氨基酸 第四节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 一、加工的有益作用 1．热加工 适度的热加工，对保持食物蛋白质的营养价值是有益的。加热杀菌和钝化酶，是食品保藏最普遍和有效的方法；加热使蛋白质变性，可提高其消化率；加热还可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗生素，而使其营养价值提高。 第四章 蛋白质与氨基酸 烹调和防止食物腐败往往采用100～200℃的加热。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列,分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中含有阻碍酶作用的抑制剂，如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中卵黏蛋白等受热后因变性而失去活性，解除了对酶的抑制作用，提高了食物的营养价值。 第四章 蛋白质与氨基酸 在烹饪中采用爆、炒、熘、涮等方法，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜肴的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。 第四章 蛋白质与氨基酸 2. 其他加工 蛋白质在pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸碱引起的变性，例如在制作松花蛋就是利用碱对蛋白质的变性作用；酸奶饮料和奶酪的生产，则利用酸对蛋白质的变性作用。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用。 搅拌时由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；搅拌不断将空气掺入到蛋白质分子内部中，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。 第四章 蛋白质与氨基酸 二、蛋白质和氨基酸的破坏 1．加热 如赖氨酸和胱氨酸受热后被破坏；在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基发生碳氨反应（美拉德反应），引起褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大。 蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的α-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，也难以被人体消化吸收。如米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏；又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多，在过度加热后，易与赖氨酸发生反应，形成新的酰胺键。 第四章 蛋白质与氨基酸 2．碱处理 碱处理可使蛋白质发生异构化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某些新