食品营养学第五章.pptVIP

第五章 脂类 （2）加热方式不同，油脂热变性程度也不同，间歇性加热比一次性加热更易变性，因为炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化，再加热时自动氧化速度大大加快。 （3）在油中含有微量的金属离子，特别是铜和铁离子存在时，油脂的变质速度明显加快，因此油脂加热最好用铝锅或不锈钢锅。 （4）在油中添加抗氧化剂，能大大降低脂肪变质的速度。 第五章 脂类 四、脂类氧化对食品营养价值的影响 食品中脂类发生的任何氧化作用，都会产生大量的过氧化物，降低必需脂肪酸的含量，还破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素等。 过氧化物本身无色、无臭、无味，对脂类和食品的营养价值影响很小。但它本身不稳定，容易发生分解反应，形成各种各样的自由基，引起细胞代谢紊乱，甚至导致组织器官损伤。自由基对不饱和脂肪酸具有一种特殊的亲和力，在体内最易攻击细胞膜中的不饱和脂肪酸引起膜脂质的过氧化反应，形成过氧化脂质并分解为醛类，再与磷脂和蛋白质结合，导致膜的脆性和通透性升高，膜脂质的流动性下降，细胞功能发生不同程度的障碍。自由基还可进一步危害蛋白质、核酸、酶等大分子物质，使机体发生病变。 第五章 脂类 第四节 脂类的供给和食物来源 一、脂类的营养价值 1．消化率 消化率与油脂的熔点有一定的关系，动物脂肪熔点高，不易被人体消化吸收。植物油熔点低，在室温呈液态，吸收率较动物脂肪要高，其中含不饱和脂肪酸越多，熔点就越低。凡熔点高于人体体温的油脂，就难于乳化和消化。例如，牛羊脂的熔点都在40℃ 以上，其消化率都约为81％～88％；而在室温下为液态的植物油以及炼过的猪油和鸡油，其消化率都在97％～99％之间，黄油和奶油是乳融性脂肪，易被消化和吸收。 第五章 脂类 2．油脂的稳定性 促使油脂变质的原因很多，首先与本身所含脂肪酸和天然抗氧化剂有关，其次是油脂的贮存和加工处理的条件。 油脂中所含的不饱和脂肪酸双键越多，油脂越容易发生氧化酸败，如鱼、虾等。在一些物理因素的影响下，油脂易于变质，如受阳光直射或贮存温度过高、湿度过大都可促使其氧化变质。动植物组织中含有脂肪酶和各种细菌、霉菌，可使油脂分解，如果用已经发霉的油料种子榨油，其中不饱和脂肪酸可自行氧化生成一系列有害物质，而且变质后的油脂发热量也低。 第五章 脂类 3．脂肪酸的种类及其含量 如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油51.7％、玉米油47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。 4．脂溶性维生素的含量及其种类 脂溶性维生素都能溶解在油脂中，而且随同油脂一道被消化吸收。动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D，是其他动物油脂所欠缺的。而植物油中的维生素A、维生素D以及胡萝卜素能溶于油脂中，容易被人体所吸收。植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。 第五章 脂类 二、脂类的供给量和脂类营养的平衡 膳食中脂肪的供给量受饮食习惯、季节、气候等因素的影响。 近年来，大量研究发现，脂肪摄入过高容易引发肿瘤发病。 世界上许多国家和地区，在不同时期的流行病学调查结果都认为高脂肪膳食摄入的人群中，结肠癌和乳腺癌发病率及死亡率均高。但有人发现肿瘤发病率与血胆固醇呈负相关，如血胆固醇低于180mg/100mL的人群中癌症发病率为血胆固醇高于269mg/100mL的人群的4倍。无论男女、黑人白人，各种肿瘤患者血胆固醇都较低。 第五章 脂类 世界各国对脂类的摄入没有一个统一的标准。中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例。儿童和少年为25%～35％，成人20%～25%为宜，一般不超过30％，即每日摄取脂肪量约为50g就满足机体的需要。身体肥胖者，还应适当减少。胆固醇的含量应在300mg以下，同时，还应供给适量的维生素E和磷脂。 另外，每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，一般认为必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3％，脂肪中的P/S（多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例）比值约为1（参见表5-1）。 第五章 脂类 三、脂类的食物来源 人类的膳食脂肪来源主要是动物性脂肪和植物性脂肪。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚。富含胆固醇的食物是动物内脏、蛋类。常见食物脂类含量见表5-3。 第五章 脂类 表5-3 常见食物脂类含量（食物成分表，1991年） 食物 总脂肪/％ 亚 油 酸/（占总脂肪，％） 胆 固 醇/（mg/100g） 稻米 0.6 31.7 -— 大豆 16.0 52.9 — 牛肝 3.9 12.8 297 猪脑 9.8 1.7 2571 猪肉（肥） 90.4 10.7 109 鸡肉