精细化工概论第四章.pptVIP

第五节 调 味 剂 (3) 琥珀酸二钠 即丁二酸二钠(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特异的贝类鲜味，与味精和鲜味核苷酸二钠复配使用效果更好。 (4) 天冬酰氨酸钠 亦称L一天冬氨酸钠，化学名称戊-氨基丁二酸一钠[HOOCCH2CH(NH2)COONa·H2O]为白色晶体粉末，味甘甜带清淡鲜味，易溶于水，不溶于乙醇，对光、热、氧稳定。竹笋等植物性鲜味食物的鲜味即来自于天冬酰氨酸钠。 第五节 调 味 剂 四、咸味剂 咸味是中性盐所显示的昧，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，一般说来盐的阴离子和阳离子的分子量越大越有增大苦味的倾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。 咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切，而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小有关。 第五节 调 味 剂 五、其他呈味物质 ⑴ 苦味物质 单纯的苦味是不可口的，但苦味不仅能对味感受器起强有力的刺激作用，而且与其他呈味物质调配得当，可以起到丰富和改进食品风味的作用。例如苦瓜、莲子、啤酒等都是具有一定苦味的美味食品。 有苦味的物质分子内一般含有-NO2、-SH、-S-、-S-S-、-SO3H、＝C＝S基等。无机盐类中钙、镁、铵等离子也能产生苦味。苦味物质分子中存在分子内氢键，使整个分子的疏水性增高，可能是产生苦味的原因。 ⑵ 辣味物质 适当的辣味可以增进食欲，促进消化液分泌并具有杀菌作用。辣味物质大多具有酰。 ⑶ 涩味物质 当口腔粘膜蛋白质被凝固引起收敛时感到的味是涩味。它不是作用于味蕾而是刺激触觉神经末梢引起的。涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其次是铁、明矾、醛类、酚类等伊质。 第六节 乳化剂和增稠剂 一、乳 化 剂 (1) 甘油酯及其衍生物 由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化可得到硬脂酸甘油酯，有单酯、二酯和三酯。三酯即为油脂，没有乳化能力，二酯乳化能力也较差。目前产品有单双混合酯(MGD)和经分子蒸馏的蒸馏单甘酯(DMG，单酯含量≥90％)。单甘酯的HLB值为2～3。 (2) 蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换而得。蔗糖分子中有三个羟基化学性质与伯醇类似，酯化反应即主要发生在这三个羟基上。控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品，HLB值可以为1～16。除长链脂肪酸蔗糖酯外，还有低级脂肪酸酯，如乙酸异丁酸蔗糖酯，是由蔗糖与乙酸酐、异丁酸酐进行酯化反应而得，由于蔗糖分子中的8个羟基全部被酯化，故无乳化作用，具有较强的亲油性，主要起调节油相密度的作用。 第六节 乳化剂和增稠剂 (3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得，又称失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值为4～8。这类乳化剂分类是以脂肪酸构成划分的，最常用的是山梨醇酐单硬脂酸酯(Span 60，司盘60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65)和山梨醇酐单油酸酯(Span 80)。 Span类与环氧乙烷起加成反应后得到Tween(吐温)系列乳化剂，它们的特点是亲水性好，HLB值为16～18，乳化能力强，但产品有不愉快气味，用量过大时口感发苦，常用品种如聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(Tween 60)和单油酸酯(Tween 80)。 (4) 丙二醇脂肪酸酯 丙二醇与脂肪酸酯化或与硬化油脂起酯交换反应可得单酯含量约为80％的丙二醇酯，经分子蒸馏可使单酯含量高于90%。主要用于蛋糕和西点。本身乳化性能不很强，常与甘油脂肪酸酯复配使用，可提高乳化效果。 第六节 乳化剂和增稠剂 (5) 大豆磷脂 简称磷脂，是大豆油加工中得到的副产品。水蒸气通入原豆油中，磷脂与水蒸气一起蒸出，冷却后磷脂浆胶状物沉淀下来，经离心脱水、减压干燥(60℃)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏状、液状和粉状精制产品。磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，结构式为： 第六节 乳化剂和增稠剂 二、增 稠 剂 ⑴ 淀粉及改性淀粉 ⑵ 琼脂 ⑶ 果胶 ⑷ 明胶 ⑸ 羧甲基纤维素钠 ⑹ 海藻酸及其盐和酯 ⑺ 其他