软饮料加工技术第05章.pptVIP

冷冻饮品加工技术 （4）冷却 当冰霜混合料的杀菌时间达到后就应迅速冷却，这样做有以下几点好处： ①有利于提高冰霜的凝冻效率。 ②可防止由于高温与搅拌时间过长而导致料液“凝沉”。 混合料液冷却至4～6℃时即可开始凝冻。 冷冻饮品加工技术 （5）凝冻 冰霜的凝冻多采用间歇式凝冻机。使用前该机的消毒方法与冰淇淋凝冻机一样。凝冻机中冰霜料液的加入量第一次为该机总容量的1／3，第二次以后为机器总容量的1／2。生产的冰霜通过冰淇淋灌注机或杯子灌装机灌装，包装形式为冰砖或杯型。包装好的冰霜产品应及时送入－18～－20℃的冷库内贮藏，化验合格后方可出厂销售。 冰霜的风味与冰淇淋有一定区别，前者组织状态呈霜晶形，风味特别，因次也很受消费者的欢迎。 冷冻饮品加工技术 第五节 冷冻饮品标准 一、冷冻饮品质量标准 冷冻饮品：以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。 1.感官要求 应具有与品名相符的色泽和香味无任何不良气味、滋味及肉眼可见杂质。 冷冻饮品加工技术 2.理化指标? 理化指标应符合表5-8规定???? 表5-8 理化指标 项?目? 总砷?mg/L (以As计) 铅?mg/L (Pb) 铜mg/L (Cu) 指?标 ≤?0.2??? ≤?0.3? ≤?5.0? 冷冻饮品加工技术 3.微生物指标??? 微生物指标应符合表5-9规定。????????? 表5-9 微生物指标 项目 指标 项?目 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 致病菌 指?标? 含乳蛋白冷冻饮品 ≤?25000 450? 不得检出 含豆类冷冻饮品 ≤20000 450 不得检出? 含淀粉或果类冷冻饮品 ≤?3000 100? 不得检出? 食用冰块? ≤?100 6 不得检出 注：致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌? 冷冻饮品加工技术 二、冰棍质量标准 1．感官指标（见表5-10） 表5-10 冰棍感官指标 项 目 要 求 色泽 色泽均匀，应符合该品种应有的色泽。 形态 形态完整，大小一致。表面起霜，插杆整齐，无断杆、无多杆，无空头。 组织 冻结坚实，无明显粗造的冰晶，无空洞。 滋味气味 滋味和顺，香气纯正，符合该品种应有的滋味、气味、无异味，无异臭。 杂质 无肉眼可见的杂志。 注；空头指在冰棍根部用刀切开，有凹入现象。 冷冻饮品加工技术 2．理化指标（见表5-11） 表5-11 冰棍理化指标 项 目 要 求 总固形物％ ≥10.0 总糖（以蔗糖计）％ ≥8.0 3.重量要求 按标志重量，公差允许±4％。 4.卫生要求 应符合GB2759的规定。 冷冻饮品加工技术 三、雪糕质量标准 本标准规定了雪糕的产品分类，技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮运。 本标准适用于以乳品、甜味料、食用油脂、蛋品、饮用水等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经加工制成的雪糕。 冷冻饮品加工技术 1．感官指标（见表5-12） 表5-12 雪糕感官指标 项 目 要 求 色 泽 色泽均匀，应符合该品种应有的色泽。 形 态 形态完整，大小一致。表面起霜，插杆整齐，无断杆、无多杆，无空头。涂层均匀，无破损。 组 织 冻结坚实，细腻滑润，无明显粗造的冰晶，无空洞。 滋味气味 滋味和顺，香气纯正，符合该品种应有的滋味、气味。无异味，无异臭。 杂 质 无肉眼可见的杂志。 注；空头指在雪糕根部用刀切开，有凹入现象。 冷冻饮品加工技术 2.理化指标（见表5-13） 表5-13 雪糕理化指标 项 目 要 求 高脂型 中脂型 低脂型 脂 肪 ％ ≥3.0 ≥2.0 ≥1.0 总固形物％ ≥24.0 ≥21.0 ≥16.0 总糖（以蔗糖计）％ ≥16.0 ≥14.0 ≥14.0 3.重量要求 按标志重量，公差允许±4％。 4.卫生要求 应符合GB2759的规定。 冷冻饮品加工技术 四、冰淇淋质量标准 本标准规定了冰淇淋的产