植物性食物的营养价值.pptVIP

第五章 食物营养与食品加工基础 主讲人 李协荣 188558485@ 大纲 第一节植物性食物的营养价值一、相关知识　了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节动物性食物的营养价值　　一、相关知识　　1、畜禽肉的合理利用来源： 　　2、蛋类的组成特点　　二、掌握内容　　1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点　　2、掌握蛋类的营养成分　　3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用　　4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分 第三节调味品和其他食品的营养价值　　一、相关知识　　1、调味品的分类　　2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用　　二、掌握内容　　1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值 2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用　　3、茶叶的分类及保健功能 第四节营养强化与保健食品　　一、相关知识　　食品强化和保健食品的的概念、分类意义　　二、掌握内容　　1、掌握对食品强化的基本要求　　2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节常见的食品保藏和加工技术　　一、相关知识来源： 　　1、物理、化学保藏的方法　　2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术　　3、熟悉食品的膨化技术特点　　二、掌握内容　　1、食品保藏技术的的分类　　2、食品保鲜技术的分类　　3、食品干燥技术的分类 植物性食物的 营养价值 主讲人 李协荣 概 述 人类提内所需要的营养素，除了空气和水外，主要依靠食物获得，各种营养素分别存在不同的食物中，因此各种食物对人体的作用也不同。 日常膳食中的食物来源有两种，一是来源于植物性食物中，包括谷物、豆类、蔬菜类、水果类、坚果类、植物油等；二是来自动物性事物中，包括肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类、动物性脂肪等。 第十一章 食物的营养价值 植物性食物的营养价值 11-1 谷类 11-2 豆类及其制品 11-3 蔬菜类 11-4 水果类 11-5 菌藻类 植物性食物是人类获取营养素的主要来源 谷类 第一节 谷 类 谷类是人类长时间驯化了的草本植物的种子，包括大米、小米、大麦、小麦、玉米、高粱、莜麦、燕麦等。 谷类是人类能量的主要来源。我国人民的膳食中约66-80%的能量，和50-58%蛋白质是由谷类供给。 谷类还供给较多的维生素B族类和矿物质：同时，谷物大部分可以加工成粉状，制作成各种食物，成为老百姓生活中的主食。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 谷类籽粒的结构与营养素分布 一般谷粒和小麦粒都由四部分组成 1.谷皮：为谷粒的最外层，含量 14.5%、纤维素、半纤维素、 木质素 2.糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋白质、B族维生素、无机盐 3.胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐 4.谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端，2.5%，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐 谷粒的营养素分布 1.谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2.糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、B族维生素、和矿物质 3.胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4.谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E 小麦粒各个部分的化学组成（％） 谷类的主要营养成分及组成特点 谷类的主要营养成分及组成特点几种谷类蛋白质组成（%） 谷类的主要营养成分及组成特点1.提高谷类蛋白质的营养价值 蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控 谷类的主要营养成分及组成特点 2. 脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好， 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。 谷类的主要营养成分及组成特点 3. 碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定， 凝沉性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水， 溶液稳定，凝沉性很弱 谷类的主要营养成分及组成特点一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g） 谷类的主要营养成分及组成特点 4.维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等