咖啡認識與操作.pptVIP

咖啡廳開店營業首要三條件 Location location location 資本 人力 本課程只要在於訓練各為基礎認知與技術操作. 因此人力的教育訓練與培育同樣地重要 咖啡店的基本守則 咖啡豆篩選價位.(市場定位開業時間市場選擇) 咖啡豆挑選. 成品的呈現 咖啡機水量電壓愛惠普過濾器+一般過濾網 電壓220V和110V的差異 吸虹式咖啡摩卡咖啡壺沖泡式濾泡式冰滴咖啡冰醞咖啡等等 人力訓練 其他器材選擇小到杯子等大到桌子椅子電腦設備POS系統 裝潢氣氛營造 行銷推廣 店租用電量水量網路等等 阿朗基 /skyghostjeff/media_set?set=a.357514300995052.85601.100002094550166type=3 ? 台北市林南美咖啡 /skyghostjeff/media_set?set=a.321252034621279.76076.100002094550166type=3 ? Angel mini cafe /skyghostjeff/media_set?set=a.417720448307770.99679.100002094550166type=3 ? 永平高級工商職業學校 /skyghostjeff/media_set?set=a.321227244623758.76071.100002094550166type=3 鴛鴦咖啡 層次拿鐵咖啡 盆栽咖啡 心型拉花 水果咖啡 1.1.1 * * * * * * * * * * * * * * * * * 單品咖啡(Single Origins) 合咖啡(Coffee Blends) 「單品咖啡」泛指這來自單一國家或產區的單一款式咖啡豆。可比方為咖啡的獨奏曲。如果一包咖啡上面標示著某咖啡生產國名稱（歐洲大陸不生產咖啡豆，如果標籤上寫著歐洲國家城市名稱如：義大利、維也納等，則不是單品咖啡。）大抵上，代表這是一包單品咖啡。如衣索比亞-耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）、蘇門達臘-塔瓦爾湖曼特寧（Sumatra Lake Tawar）、瓜地馬拉-安提瓜（Guatemala Antigua）等等，產於特定國家、產區、莊園的特定咖啡，稱之為「單品咖啡」。因為每個國家、或不同地區擁有各自的氣候、土壤與自然環境，栽種的咖啡因而各具特色。品嚐「單品咖啡」可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味。 綜合咖啡(Coffee Blends)single 「綜合咖啡」意指由數款單品咖啡所混合調配出來的咖啡豆，可比方為咖啡的協奏曲。綜合咖啡的調配方法可以很簡單（如傳統的「曼巴」：曼特寧加上巴西），也可以是一門複雜的藝術。經由妥善的調配，可以讓各具特色的單品咖啡共同譜出更和諧、更精彩的樂章，通常義式咖啡（濃縮咖啡、拿鐵、卡布奇諾）使用的咖啡豆是綜合咖啡。 咖啡豆的烘焙Coffee Roasting 淺焙 色淺味酸 易揮發香氣 成分高 咖啡因量低 深焙 色深濃苦酸弱 香氣揮發性低 穩定性高 咖啡因量高 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。 ◎苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一.?◎酸味：== 丹寧酸,咖啡基本味道要素之二.?◎濃醇：== 咖啡濃厚.芳醇的味道.?◎甜味：== 當咖啡生豆內的糖分,經過烘焙手續部分焦化後,其餘的部分就是甜味了.?◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆裡的脂肪.蛋白質.糖類是香氣的重要來源.? 咖啡豆的烘焙過程 咖啡粉顆粒大小對口味的影響 咖啡的顆粒越粗的，越淡，越酸，顆粒越細的，越濃，越苦。 分為粗顆粒、中顆粒、細顆粒 粗顆粒↑ 中顆粒↑ 細顆粒↑ 磨豆機的選擇 依據需求選擇合適的磨豆機 細度 無齒 有齒~ 清潔方式 空間配置 維修費用 保養時間 人員訓練 動動鼻子時間到 請嘗試文吳看這三種咖啡豆以及咖啡粉的味道 依據烘培程度可否說出差異性在哪? 未來即使不知道咖啡豆的品茗 但仍可選擇對地器材製作. 基礎款咖啡認識 義式咖啡機 虹吸式 摩卡壺 濾泡式 冰滴 冰醞 膠囊 超商現場製作咖啡有哪些 理由為何? 幾千塊到十幾塊都有 怎麼選擇 將濾紙的兩封條線分別朝相反方向反摺後，置於濾杯中。 以少許熱水將玻璃壺溫熱。 將濾杯置於咖啡壺上。 將兩人份咖啡粉30~40公克裝入濾紙中，並輕敲濾紙中的咖啡粉，使之均勻平散。 將兩杯份約300~350cc的熱水，加入細口壺中。 自咖啡粉的中心開始順時鐘，以螺旋狀慢慢朝圈外點注入熱水。 待濾杯中之熱水滴至壺中後(濾紙的水不可等到滴完，必須在快滴完前注入下一次熱水)，咖啡粉的邊緣繼續順時鐘，同樣以螺旋狀慢慢朝中心注入熱水。(此方式約重覆三次即可，並注意注水的流速及每次注水量。)