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硕 士 学 位 论 文 半脱脂大豆□□□□□□□□□ 李之谊 □□□□大学 2006年1月 图书分类号： 学 校 代 码：10240 工学硕士学位论文 半脱脂大豆□□□□□□□□□ 研究生：李之谊 导师：张 辉教授 学科、专业：食品科学 研究方向：基础原料开发 答辩日期：2006年1月 C1assified Index： University Code： Dissertation for the Master Degree in Engineering Studies on The Texturization and Applcations Property of Half-Defatted Soybean Candidate： Li Zhiyi Supervisor： Prof. Zhang Hui Speciality： Food Science Research Direction： Develop of Basic Material Date of oral examination： January, 2006□□□□大学硕士学位论文原创性声明 本人郑重声明：本论文的所有工作，是在导师的指导下，由作者本人独立完成的。有关观点、方法、数据和文献等的引用已在文中指出，并与参考文献相对应。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本论文文责自负。 学位论文作者签名： 签字日期： 年 月 日 □□□□大学硕士学位论文版权使用授权书 本论文系作者本人在□□□□大学攻读硕士学位期间，在导师指导下完成的硕士学位论文。本论文的研究成果归□□□□所有，本论文的研究内容不得以其他单位的名义发表。本人完全了解□□□□大学关于保留、使用学位论文的规定，同意学校保留、送交本论文的复印件，允许本论文被查阅和借阅；学校可以公布本论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编本学位论文。 保密□， 在 年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密□。 学位论文作者签名： 签字日期： 年 月 日 导师签名： 签字日期： 年 月 日  摘 要 以半脱脂大豆为原料，对挤压组织化法生产大豆组织蛋白进行了研究。采用回归正交实验确定了最佳的挤压温度为：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□同时探讨了原料体系中蛋白质含量、水分含量、脂肪含量对挤压组织化的影响。原料粉中加入适量的组织改良剂可以提高产品组织化程度，通过正交实验确定了最佳辅料添加量为：□□□□□□□□□□□□□□提出一种新式改良大豆组织蛋白组织结构的方法——抛丝工艺。探讨了其作用机理，并研究确定了最佳抛丝工艺为：抛丝时间12min，料水比1：1。在抛丝基础上，开发了大豆蛋白西式方火腿，其最佳配方为：□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□ 关键词：半脱脂大豆，挤压组织化，大豆组织蛋白，抛丝，大豆蛋白西式方火腿 Abstract □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□. □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□. Key Words: half-defatted soybean, extrusion texturization, texturized soybean protein, splitting silk, western square ham of texturized soybean protein  目 录 硕士学位论文诚信声明 硕士学位论文版权使用授权书 摘要 Ⅰ Abstract Ⅱ 第1章 绪论 1 1.1 大豆组织蛋白的研究与应用 1 1.1.1 大豆组织蛋白概述 1 1.1.2 大豆组织蛋白在食品行业中的应用 1 1.2 大豆组织蛋白国内外的研究现状 3 1.2.1××××××××××××××××××方面的研究 3 1.2.2××××××××××××××××××方面的研究 4