冷藏原理与新鲜果蔬冷藏原理降低呼吸作用。食品的腐.ppt

第三章、问 题 1、食品的冷藏原理 2、人工机械制冷的方法有哪些，压缩式机械制冷系统的流程如何 3、冷藏库的作用、分类和组成如何 4、哪些果蔬容易发生冷害 5、食品冷却时的变化 6、屠宰的肉类的成熟作用、过程 7、果蔬采后的生理变化过程 8、食品的冷却方法有哪些 9、食品在冻结时的变化有哪些 10、食品中水分冻结的百分率如何确定 11、最大冰晶生成带的含义 12、冻结速度与结晶分布的关系 13、食品冻结温度曲线的含义 14、冻结时所放出的热量的计算 15、冻结时间与缩短的途径 16、食品冻结装置的种类及其优缺点 17、空气间接冻结优缺点 18、食品冻藏期间的变化 19、冻结烧的含义与防止 20、冻藏食品TTT概念与冷藏链的含义 21、冻结食品的解冻方法与参数及其优缺点 22、降低冻肉冷藏时的干耗率，在操作上必须注意的要点 23、果蔬的呼吸作用与保藏 24、冷藏与气调储存的原理及其操作要点 25、果蔬的预冷方法与贮藏温度、湿度 26、果蔬的变温贮藏和气体处理的含义 27、果蔬出库前逐步升温的目的与方法 28、CA的一般条件与作用，CA降氧的方法及其优缺点 29、气调新方法（气仓、生理包装）的含义，有哪些优缺点 冷冻机械设备 包括冷源制作（制冷）、物料的冷却、冻结三个组成部分。 制冷机的有活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及液态氮、液态二氧化碳、盐液等冷剂；现在活塞压缩式制冷机组是国均外主要的冷源制作装置。 物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。 冷冻设备应用如下 （l）食品的冻结、冻藏和冻结运输。主要是畜产品、水产品的冻结和冻藏。还有速冻蔬菜、速冻面食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。 （2）农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和冷却运输。主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮等产品的冷却和冷藏。 （3）食品加工。如冻结干燥、冻结浓缩和物料的冷却等。 （4）食品加工厂的空气调节。 冷冻设备的内容很多，仅扼要地叙述活塞式压缩制冷机、冷库制冷系统的分类、工作原理、结构和选择，还有速冻和气调设备。 冷库制冷原理——致冷循环过程 液态氨在蒸发器中吸收制冷对象热量，蒸发成氨蒸汽； 氨蒸汽包含着吸收来的热量被压缩机抽送到冷凝器，并压缩成高压、高温的氨蒸汽，这时候氨蒸汽中又加进了电动机的热功当量所附加的热量； 冷凝器中的氨蒸汽，将热量 传送给温度较低的冷却水，失去热量的氨蒸汽被冷凝成为液态氨；节流阀将冷凝下来的液氨再有节制的补充给蒸发器，使蒸发器能够连续地工作； 整个工作过程就是将低于－18℃的制冷对象中的热量，强制送到＋30多℃的冷却水中去，使制冷对象失去热量，温度降到我们所需要低温；冷却水吸收了热量后通过水蒸汽蒸发，将热量传送给大气。 单级压缩制冷系统1、主要设备：压缩机，冷凝器，膨胀阀，蒸发器。2、附助设备：油分离器，空气分离，器贮氨器，汽液分离器。 思考题：实现低温的方法有哪些？ 古代如何实现？ 现代的还有哪些？ 压缩机制冷有哪些种类？ 吸收式制冷的原理？ 半导体电子制冷原理？ 其他的如：气体膨胀制冷； 涡流管制冷；绝热放气制冷 ； 半导体电子制冷原理 帕尔帖效应： 电荷载体在导体中运动形成电流，由于电荷载体在不同的材料中处于不同的能级，当它从高能级想低能级运动时，就会释放出多余的热量。反之，就需要从外界吸收热量（即表现为制冷）  所以，半导体电子制冷的效果就主要取决于电荷载体运动的两种材料的能级差，即热电势差。纯金属的导电导热性能好，但制冷效率极低（不到1%）。半导体材料具有极高的热电势，可以成功的用来做小型的热电制冷器。  经过多次实验，科学家发现：P型半导体（Bi2Te3-Sb2Te3）和N型半导体 (Bi2Te3-Bi2Se3)的热电势差最大，应用中能够在冷接点处表现出明显制冷效果。 热电制冷又称温差电制冷或半导体制冷 热电制冷是在铜丝的两头各接一根铋丝，再将两根铋丝分别接到直流电源的正、负极上，通电后发现一个接头变热，另一个接头变冷的现象称为帕尔帖效应，是热电制冷依据。 热电制冷的效果主要取决于两种材料的热电势。纯金属导电性导热性好，帕尔帖效应弱，制冷效率极低(不到1%)。半导体材料具有较高的热电势，可以成功地用来做成小型热电制冷器。 热电制冷的效率不高，半导体器件的价格又很高，而且必须使用直流电源，因此往往需要变压整流装置，增加了热电堆以外的体积，所以热电制冷在需要制冷量较大的场合不宜使用。但由于它改变电流方向就可以实现制冷、制热的相互转换，灵活性强、使用方