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第 29 卷 第 24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.24 302 2013 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2013 冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响 ※ 杨胜平，谢 晶 ，高志立，钱韻芳，施建兵 （上海水产品加工与保藏工程中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306 ） 摘 要：为了解冷链物流过程中水产品品质与温度-时间的关联性，该文以冰鲜带鱼为研究对象，对其冷链物流过 程进行模拟试验，对冷链物流各环节温度进行实时监测，并对冰鲜带鱼物流过程中冰的融化情况进行考察。同时 通过感官评分、K 值、细菌总数、肠杆菌数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N ）、三甲胺氮 （trimethylamine nitrogen, TMA-N ）、pH 值及硫代巴比妥酸值（2-thiobarbituric acid ，TBA ）的检测，研究了冷链 物流各环节冰鲜带鱼品质变化。结果表明，在 20 ℃冷链断链流通条件下经搬运 2 h 及运输 24 h 后，泡沫箱内的碎 冰融化较快，其融化成水的平均速度为 56.54 mL/h，冰融化的体积约占总体积的25.79% ；由于冰水浸泡，冰鲜带 鱼感官品质下降较明显，腹部出现破裂，微生物数量急剧上升，达到 5.64 lg CFU/g ，约是同期2 ℃冷链流通组带 鱼的 13 倍。由于模拟冷链物流过程中的搬运、运输、配送 3 个环节的断链是在 20 ℃环境下，断链流通中的冰鲜 带鱼K 值、TVB-N、TMA-N 等反映带鱼新鲜程度的理化指标均高于同期 2 ℃冷链流通下的带鱼，且在随后 4 ℃铺 冰上销售的货架期比 2 ℃冷链流通带鱼短 2～3 d 。 关键词：温度，品质调控，鱼，冰鲜带鱼，冷藏链，物流，时间 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.24.039 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819 2013 -24-0302-09 杨胜平，谢 晶，高志立，等. 冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响 [J]. 农业工程学报，2013， 29 24 ：302－310. Yang Shengping, Xie Jing, Gao Zhili, et al. Effect of temperature and time fluctuations on quality changes of iced Trichiurus haumela in cold chain logistics process[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Transactions of the CSAE , 2013, 29 24 : 302 －310. in Chinese with English abstract 具有更高要求。 0 引 言 在水产品冷链物流过程中，针对不同的水产 冷链物流（cold-chain logistics ）是以冷冻工艺 品，首先要了解产品特性及其对温度要求和对温度 学为基础，以人工制冷技术为手段，以生产流通为 敏感区域，然后根据其特性，配备相应的冷链物流 衔接，为保证产品质量安全，减少因腐败变质引起