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第 30 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.8 2014 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2014 257 顽固乳状液的破乳处理提高花生游离油提取率 1 1,2 1,2※ 1,2 1,2 迟延娜 ，张文斌 ，杨瑞金 ，华 霄 ，赵 伟 （1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122 ； 2. 江南大学食品学院，无锡 214122 ） 摘 要：水相法同时提取花生油脂和蛋白质工艺中往往形成可观的乳状液，经蛋白酶破乳可回收相当量的油脂， 但得到的顽固乳状液十分稳定，需进一步研究其特性方可加以利用。该文对该顽固乳状液中可能起主要稳定作用 的界面蛋白的电泳性质、疏水性质、乳化活性及乳化稳定性进行了研究，并通过激光共聚焦显微镜对顽固乳状液 的微观结构进行了观察。结果表明，水相取油工艺碱提过程中，温度和 pH 值的协同作用，使含疏水性碱性亚基 较多的蛋白质的构象发生变化，疏水基团暴露，表面吸附能力增强，促使乳状液稳定性提高。经酶解离心后，顽 固乳状液中的油滴数量和油滴粒径大小明显降低，降解后形成的小分子亚基依赖二硫键的作用形成肽段聚集并紧 紧吸附在油滴表面，形成黏弹性的膜，使得顽固乳状液稳定存在。应用超声辅助、冷冻解冻、热、极端 pH 值、 乙醇辅助等方法处理顽固乳状液。结果显示，冷冻解冻和乙醇辅助处理可有效地使顽固乳状液中的油滴聚集。在 乙醇体积分数为 50%的条件下，乙醇辅助处理可使顽固乳状液的破除率达90% 以上，从而使全工艺流程总游离油 提取率从原来的 88%提高到 93%，极大地推进了水相法提取花生油脂工艺的产业化发展。 关键词：稳定性；蛋白质；乳状液；花生；水相法 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.08.030 中图分类号：TS224 ；O648.2+3 文献标识码：A 文章编号：1002-6819 2014 -08-0257-08 迟延娜，张文斌，杨瑞金，等. 顽固乳状液的破乳处理提高花生游离油提取率[J].农业工程学报，2014，30 8 ： 257－264. Chi Yanna, Zhang Wenbin, Yang Ruijin, et al. Destabilization of stubborn emulsion formed during aqueous extraction improving extraction rate of total free oil from peanut[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Transactions of the CSAE , 2014, 30 8 : 257 －264. in Chinese with English abstract 部分磷脂转移到油中，与蛋白质结合并吸附在油滴 0 引 言 表面形成稳定的乳状液[12] 。雷丁大学 Rosenthal 水相取油技术是一种新型的提油方法，它以机 等[13]在将乳状液稳定性列为水相取油工艺的重要 械破碎和酶解为手段破坏植物细胞壁，在提取过程 指标，指出以回收乳状液中油脂为目的的破乳环节 中不需要有机溶剂，提取的油脂不需要脱胶工序， 是水相取油技术的一大难点。Rosenthal 等[13]还提出 这样就降低了投资成本和能量消耗，且在提油过程 一些诸如减少水料比、控制磨浆程度、酶解油料蛋 中一些油料中的有毒或抗营养因子能很好的除去