NY_T 982-2006 甘薯粉丝加工技术规范.docVIP

干薯粉丝加工技术规范 Process specification of sweet potato vermicelli 2006-01-26 发布 2006-04-01 实施 前 言 本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。 本标准起草单位：农业部规划设计研究院、山东农业大学、乳山华美淀粉制品有限公司。 本标准起草人：王海、李法德、卢旭东、闵伟红、孙秀虎、刘晓军、张慧媛。 甘薯粉丝加工技术规范 1 范围 本标准规定了甘薯粉丝加工企业的卫生及设施要求、原料要求、加工工艺及关键控制点、质量记录、人员要求、成品检验与成品包装、标签、运输和贮存。 本标准适用于以甘薯及其淀粉为原料的甘薯粉丝加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2713 淀粉类制品卫生标准 CB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5083 生产设备安全卫生设计总则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB／T 8610 淀粉业用甘薯片 GB／T 8886 淀粉原料 GB 9687 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB 14881—1994 食品企业通用卫生规范 GB 14930．1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930．2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 SB／T 10228—1994 淀粉通用技术条件 NY 5188—2002 无公害食品 粉丝 3 卫生及设施要求 3．1 加工企业卫生应符合GB 14881的规定。 3．2 生产设备与器具应符合GB 5083的规定。 4 原料要求 4．1 粉丝加工企业可以利用新鲜甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉，新鲜甘薯应符合GB／T 8886的规定干片甘薯应符合GB／T 8610、GB／T 8886的规定，加工出的甘薯淀粉应符合有关国家标准或行业标准企业标准。 4．2 采购的甘薯淀粉应符合SB／T 10228的规定。 4．3 食品添加剂应符合GB 2760的规定 5 加工工艺及关键控制点 5．1 工艺过程 5．1．1所采用的加工工艺应能够确保产品质量正常稳定。 5．1．2一般工艺要求和设备见表1和表2。 表1 一般工艺要求和生产设备(漏粉法) 序号 工序名称 工艺要求 控制内容及参考限值 设 备 1 原料(CCP) 1)利用新鲜甘薯和干片 甘薯制取甘薯淀粉 2)甘薯淀粉 1)原料淀粉的包装与标志、运输和贮藏应符 合SBZI10228中6、7和8的规定 2)淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生 标准要求 3)利用湿甘薯淀粉加工粉丝时，淀粉的含水 量应低于40％ 检验设备 2 打糊(打芡) 用温水把少量淀粉混 匀。在搅拌的同时，加入 一定数量的沸水或用蒸汽 加热，先低速搅拌，后逐渐 提高搅拌速度，直至糊化。 打好的糊应晶莹透亮。打 糊机(搅拌机)应有分级调 速或无级调速的功能 1)用水应符合GB 5749的规定 2)温水温度为30℃-40℃左右 3)打糊(打芡)用淀粉应占淀粉用量的3％- 4％ 搅拌机、真空搅拌 机等 3 和面(合芡)、 抽真空(CCP) 在芡糊中加入称量好的 甘薯淀粉和食品添加剂 等，搅拌均匀，并避免在淀 粉面团中形成气泡 1)和面时淀粉团温度应控制在40℃左右，和 好后淀粉团的含水量应在48％-50％范 围内 2)漏粉过程中面团的真空度应保持在95 腕左右 螺旋和面机、真主 和面机等 4 漏粉、煮熟、 冷却(CCP) 1)搅拌好的淀粉经打瓢 机的捶打，由漏粉瓢的 孔中漏下，进入蒸煮锅 煮熟、糊化定型 2)控制蒸煮锅内水温 3)用操作棒将粉丝牵引 流入冷水槽内进行冷 却 1)煮锅内水温控制在90℃以上，并保持水位 一致，使粉丝煮透 2)冷水槽内水温控制在20℃以下，并及时补 充冷水 3)粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形状确定。 粉丝直径由型孔尺寸确定，并通过漏粉瓢 的高度微调 4)拉锅时应注意拉锅速度，应及时捞出煮锅 和冷水槽内的碎断粉丝 振动漏粉机(或妄 空挤压漏粉机)、夹大 锅、蒸煮锅、冷水槽等