D-最优混料设计在豉香型白酒香醅优化中的应用.pdfVIP

第34卷 第3期 华南农业大学学报 V01．34．No．3 2013年 7月 JournalofSouthChinaAgriculturalUniversity Ju1．2013 D一最优混料设计在豉香型 白酒香醅优化 中的应用 黄光建H，徐学锋H，郭梅君 ，廖振林 ，杨幼慧 (1华南农业大学食品学院，广东广州510642；2广东省九江酒厂有限公司，广东佛山528203) 摘要：为了探讨不同玉米 、麸皮和丢糟配比对豉香型白酒香醅风味形成的影响 ，本研究在单因素试验基础上，应用 D一最优混料设计 ，在玉米 (4％～20％)，麸皮(30％一50％)和丢糟 (40％一60％)的限定配比水平条件下，形成不 同的香醅配方组合．以香醅生成的总酯含量为响应值，采用Design—expe~软件进行数据统计分析 ，通过建立回归方 程及多 目标响应面优化分析，获得优化的香醅配比为：玉米质量分数为7．22％、麸皮33．62％、丢糟59．16％，优化 配方所得总酯含量为3．86 L，与预测值基本一致． 关键词：豉香型白酒；香醅配方；D一最优设计 中图分类号：$852．65 文献标志码 ：A 文章编号 ：1001—411X(2013)03—0427—04 ApplicationofD-OptimalM ixtureDesign intheFlavoringFermented GrainsOptimization ofSoybean-FlavorLiquor HUANGGuangjian，XUXuefeng，GUOMeijun。，LIAOZhenlin，rANGYouhui (1CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China； 2GuangdongJiujiangDistilleryCompanyLimited，Foshan528203，China) Abstract：Thepurposeofthisresearchwastoexploretheeffectsofdifferentproportionsofcorn，branand wasteleesontheflavorformationoffermentedgrainsofsoybean-flavorliquor．Basedonthesingle—factor test，differentflavoringfermentedgrainsformulationswerepreparedusingD-optimalmixturedesign，with cornof4％ 一20％ ，branof30％ 一50％ andwasteleesof40％ 一60％ ，whichwereevaluatedbytotal ester．TheresultswereanalyzedbysoftwareDesign-expertandan optimum formulationwasattainedby CO／／／massfractionof7．22％ ，bran33．62％ andwastelees59．16％．Thetotalestervaluewas3．86g／L whichwasconsistentwiththepredictivevalue． Keywords：soybean-flavorliquor；flavoringfermentedgrainsformulation；D-optimaldesign 豉香型白酒是广东地产 白酒，酒体玉洁冰清，豉 课题 ． 香独特，醇和甘滑，余味爽净…，酒度 约30％左右， 香醅串蒸技术有利于提高中低档白酒的质量， 在广东、华南、港澳台、东南亚乃至北美等地具有广 目前香醅串香工艺主要用于药香型和浓香型等 白酒 泛的市场辐射力与文化影响力．由于豉香型 白酒特 生产中，取得了良好的效果．国家名优 白酒董酒生产 有的生产工艺，导致其风味有别于其他小曲酒，使