发酵食品微生物多样性研究方法进展.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.15 397 发酵食品微生物多样性研究方法进展 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2,* 舒 畅 ，吴春生 ，钟慈平 ，索化夷 ，李 林 (1.西南大学食品科学学院，重庆 4007 15 ；2.西南大学 国家食品科学与工程实验教学中心，重庆 4007 15) 摘  要：发酵食品因其独特的风味和高营养价值而深受消费者喜爱，发酵微生物区系构成和变化决定了发酵食品的 品质形成。本文对发酵食品微生物多样性研究方法的进展和各技术的优缺点进行综述，以期为分析发酵食品品质形 成机理和提高产品安全性及品质稳定性提供一定的理论依据。 关键词：发酵食品；微生物多样性；研究方法 Progress of Research Methods for Microbial Diversity in Fermented Foods 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2,* SHU Chang ，WU Chun-sheng ，ZHONG Ci-ping ，SUO Hua-yi ，LI Lin (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 4007 15, China ； 2. National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 4007 15, China) Abstract ：Fermented food is very popular with consumers due to its unique flavor and high nutritional value. Its quality is affected by the composition and changes of fermentation microflora. Understanding of the microflora in fermented foods can provide a theoretical basis for the analysis of quality formation mechanism improvement of product safety and stability. In this article, the recent progress on research methods for microbial diversity is reviewed, and the advantages and disadvantages of various methods are discussed. Key words ：fermented food ；microbial diversity ；research methods 中图分类号：TS20 1.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)15-0397-06 doi:10.7506/spkx 1002-6630-20 1315076 发酵食品是利用有益微生物发酵而成的一类特殊食 限于传统的分离培养技术。运用非培养的生理生化方 品，最初是以延长食品的保藏期、拓展食品在不同食用 法和分子生物学技术对微生物进行更全面而深入的了 季节的可食性为目的[1] 。目前，发酵食品以其独特的风味 解，使人们对自然界中