挤压法糖玻璃化香精的研究1.pdfVIP

中国科技论文在线 挤压法糖玻璃化香精的研究1 * 孙国栋，张晓鸣 ，Shabbar Abbas，常大伟 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡（214122 ） Email: xmzhang@ 摘 要：本文利用挤压法进行糖玻璃化香精的研制。通过单因素及正交实验对配料配方进行 了优化，实验所得最佳配方为：变性淀粉（Hi-Cap100 ）30%(均以壁材总重为基) 、阿拉伯胶 10%、麦芽糊精（MD20 ）60%、水4% ，精油10%。此配方下所得产品的包埋产率为87.14%， 产品玻璃化转变温度在 39℃左右，常温条件下具有优良的贮藏稳定性。同时利用扫描电镜 对产品剖面和表面形态进行了观察，结果显示精油是以微小液滴形式分布于玻璃态基质当 中。 关键词：挤压；糖玻璃化；微胶囊 中图分类号：TS202.3 文献标识符：A 常见的香精油大都由醇、醛、酸和酯等物质组成，这些物质都具有较低的沸点，且许多 物质都含有不饱和键，因此它们易于挥发、发生氧化降解或者与其他物质发生化学反应，造 成品质的下降。为了使香精在运输、贮藏和加工过程中保持相对稳定，通常采用微胶囊化手 段以减少损失。常用的微胶囊方法包括以下几种：喷雾干燥、喷雾冻凝、喷雾冷却、挤压法 （糖玻璃化）、冷冻干燥、复合凝聚和分子包埋等。上述微胶囊方法各具特点，其中以喷雾 干燥法于工业中应用最为广泛。而某种意义上说，喷雾干燥法对于很易挥发的成分或高热敏 [1,2,3] 性成分的包埋是不成功的，这是其难以克服的弱点 。 挤压法是香精胶囊化中仅次于喷雾干燥最为常用的方法，它最早出现在上世纪50年代， 但由于其较低的包埋率和产率限制了这一技术的广泛应用[4] 。目前，挤压法几乎都是用来包 埋易挥发和不稳定的香精，是最受推崇的香精香料的微胶囊方法。国外有一百多种风味剂通 过这种方法包埋，产品稳定性好，风味滞留期可达两年以上[5] 。挤压法基本原理是利用挤压 机将壁材熔化，接着将芯材引入熔融壁材中，经挤压机混合挤出后，进入脱水溶剂冷却或直 接空气冷却，这时挤出基质凝固变硬，同时将芯材物质包埋于其中，得到一种硬糖质的微胶 囊产品。挤压法能够形成致密完整的玻璃态壁材，具有优良的阻隔性能[6,7] 。鉴于碳水化合 物优良的玻璃态属性，挤压法微胶囊技术大都采用碳水化合物作为包埋壁材。国内关于挤压 法微胶囊技术的研究，大都以综述形式出现，研究性试验还未见报道。 1．材料与方法 1.1 材料 1.1.1 壁材选择 鉴于糖类物质优良的玻璃态属性，挤压法微胶囊中使用的壁材一般以糖类为主，包括麦 芽糊精(最佳的DE 范围为10-20 之间) ，淀粉及其衍生物(如辛烯酸琥珀酸改性淀粉) ，以及一 些小分子糖如葡萄糖、麦芽糖等[8] 。考虑到麦芽糊精（MD20 ，DE 值15-20）作为包埋壁材 使用时具备较好的抗氧化能力[9]且价格也比较低廉，本实验选用它和麦芽糖搭配作为壁材的 主要填充剂。同时，由于麦芽糊精无乳化能力，选用变性淀粉（Hi-Cap100 ）和阿拉伯胶作 为壁材的乳化稳定剂。 1基金项目：国家科技支撑计划（2006BAD27B04 ）。 -1- 中国科技论文在线 1.1.2 主要原料 甜橙油香精（TN201，天宁香料江苏有限公司）、变性淀粉（Hi-Cap 100 ，国民淀粉）、 阿拉伯胶粉（法国CNI阿拉伯胶）、麦芽糊精（DE15-20 ，山东西王淀粉有限责任公司）、大 豆卵磷脂（天津市博帅工贸有限公司）、麦芽糖、吐温系列乳化剂、司盘系列乳化剂等均为 SCR分析纯。 1.1.3 仪器设备 双螺杆挤压系统（美国热电Hakke Polylab ）、Brabender 体积式喂料器、扫描电镜 （Quanta-200，荷兰FEI公司）、差示扫描量热仪（Perkin Elmer DSC7 ）、摇摆式高速中药粉 碎