各类食品的营养价值与特殊人群的营养要求.docVIP

第13章 各类食品的营养价值与特殊人群的营养要求（4学时） 13.1 各类食品的营养价值与加工中所受的影响 13.2 孕妇、儿童、乳母等各类特殊人群的营养要求 重 点：各类食品的营养价值，特殊人群的营养要求 前面的章节，我们主要学习了关于“六大”营养素的食品化学与基础营养学的知识以及食品的色、香、味化学的基础知识，最后两章将要了解一些人群营养及社会营养学的基本知识。本章主要学习食品营养价值与有关人群营养的基础知识，包括一些常见食品的营养价值和各类人群的营养要求两部分内容（食品营养学P132-203）。 13.1 各类食品的营养价值与加工中所受的影响 13.1.1 食品营养价值的评价 为了维持生命活动，人和其它动物都必须不断摄取食物，以从中获得所需的各种营养成分和能量，以满足生命活动的需要，并同时获得口腹享受。 13.1.1.1 食品分类： 人类食品种类繁多，依性质和来源不同分为三类 ： 动物性食品 如畜禽肉类、肝脏、鱼虾、奶类、蛋类、动物油脂等，属原料性食品； 植物性食品 如粮谷、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类等，属于原料性食品； 加工食品 如糖、酒、罐头、糕点、饮料等。由前两类原料加工而成，属加工食品。 随着新食品资源的开发，还可能出现上述三类以外的食品，如微生物食品。 13.1.1.2 食品营养价值的相对性 ○ 食品的营养价值 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。 ——高营养价值的食品应该具备的条件：所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用等。 食品种类很多，营养素组成千差万别。除少数的专用食品，如母乳、婴儿食品、宇航食品等外，大部分食品的营养价值的高低都是相对的，如肉蛋类动物食品相对于粮谷类的蛋白质营养价值高，米面的碳水化合物及热能营养高但蛋白质方面却不足。另外，某些天然食品中还存在抗营养因子甚至是毒素物质，如生大豆中的的胰蛋白酶抑制剂，在考虑这类食品的营养价值时不能不注意此类成分的影响。 此外，食品的营养价值在很大程度上受到贮藏、加工和烹调的影响 。如精白米面的加工导致VB的大量损失，面粉的发酵可提高矿物质的利用率等。 ○ 评价营养价值的指标包括：营养密度、能量密度、食物营养质量指数。 13.1.1.3 食品的营养（素）密度与能量密度 ○ 营养素密度（nutrient density） 指食品单位量所含营养素的 较重要的营养素主要指维生素、矿物质和蛋白质三类。单纯营养素含量高的，营养素密度不一定大，因为要以能量作基数比较，所以，只有能量低、营养素含量较高的食物，才有较高的营养密度，营养价值才高。 炒葵花籽 B2含量 0.26mg/100g 营养密度 0.43 牛奶 0.16mg/100g 2.96 例如： 乳和瘦肉，所提供的营养素既多又好，故营养密度较高，而脂肪的营养密度则低，因为所含这三种营养素少，而脂肪放能多；而硬糖果仅含能量而无其它营养素，没有营养密度。 ○ 能量密度 指每克食物所含的能量。与食品中的水分和脂肪含量有关，高水分食品能量密度低、高脂肪食品则其能量密度高。（皋4／51） 富含脂肪的食物，如肥肉，往往能量密度高，蔬菜和水果能量密度较低并且富含人体必需的维生素和矿物质。 13.1.1.4 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ用于评价食品中某种营养素与热能含量对人体供给量的，计算公式如下：?某营养素含量／该营养素供给量标准　所产生的热能／热能供给量标准? INQ＝1，食物中该营养素与能量供应达到平衡； INQ＞1，食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，可能能量不足。 INQ＜1，食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用，可能会出现这种营养素的不足和热能过剩的危险。 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+ 3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可能影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 4）食品加工：对生物有效性可有一定影响。如 在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利；颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好；面粉发酵加工后可提高矿物质的有效性。 5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 # 酸性食品与碱性食品： 1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素