微生物发酵茶的研究与应用.docVIP

微生物发酵茶的研究与应用 刘波 福建省农业科学院生物技术研究所 目录 1传统茶学的盛衰历史 2 2茶叶的种类和划分 5 3制茶的历史 6 （一）从生煮羹饮到晒干收藏 6 （二）从蒸青造形到龙团凤饼 7 （三）从团饼茶到散叶茶 7 （四）从蒸青到炒青 7 （五）从绿茶发展至其它茶类 8 （1）黄茶的产生 8 （2）黑茶的出现 8 （3）白茶的由来和演变 8 （4）红茶的产生和发展 8 （六）从素茶到花香茶 9 4唐代制茶法 9 5宋代制茶法 10 6制茶法 11 7茶叶的裁培 12 7.1茶树的裁培 12 7.2茶树品种 12 7.3茶树产期的调节 12 8茶叶的采青 13 8.1采青 13 8.2茶青 13 8.3采青季节 14 9茶叶的萎凋 14 9.1引言 14 9.2萎凋 14 10茶叶的发酵 15 10.1颜色的改变 15 10.2滋味的改变 15 11茶叶的杀青 16 12茶叶的揉捻 16 13茶叶的渥堆 17 14茶叶的干燥 17 15茶叶的紧压 17 18茶叶的包装 20 19影响制茶质量的因子 21 19.1地土与茶叶质量 21 19.2光线与制茶品质 21 19.3季节与茶叶质量 22 19.4鲜叶水分与制茶品质 22 19.5施肥管理与制茶质量 22 19.6台刈茶芽与制茶品质 22 19.7品种与制茶质量 23 19.8制造包种茶适否之品种 23 19.9病虫害与制茶品质 23 19.10损伤鲜叶与制茶品质 24 19.11采摘后经过时间与制茶质量 24 20不同发酵茶的不同制法 24 20.1不发酵茶 24 20.2全发酵茶 25 20.3部份发酵茶 25 21茶叶的不同烘焙方法 26 22制茶三把火 27 23微生物发酵茶研究意义 28 23.1物理性的萎凋 28 23.2萎凋及发酵过程中的化学变化 28 23.3多元酚氧化酵素 28 23.4微生物发酵茶 29 23.5用于茶发酵的微生物 29 23.6影响微生物发酵茶的因素 29 23.7微生物发酵茶研究方法 29 24发酵微生物菌株的研究 29 24.1 发酵微生物的筛选 29 24.2 发酵菌株的生物学特性研究 30 24.3 研究不同发酵条件对茶叶品质的影响 30 24.4 农药降解微生物的筛选 30 1传统茶学的盛衰历史 在近代茶叶科学出现以前，我国有关茶的知识和科学技术，集中也主要表现在古代茶书之中。我国自陆羽《茶经》首创茶学起，经唐、宋二代的发展，古代或传统茶学至明代中期和清代初年的这一阶段，达到了一个极其发展和娴熟的阶段。 不妨先从我国古代茶书的撰刊数字上作些分析。我国历史上究竟撰刊过多少种茶书，因散佚情况严重，可能现在谁也难以得出一个确数。比较而言，已故著名农史专家万国鼎教授的《茶书总目提要》， 比较详细一些。据《茶书总目提要》收录，我国从唐至清，共查得茶书98种。其中唐和五代的茶书有7种，宋代茶书25种，明代55种，清代11种。当然，这里所说的“茶书总目”，也不是指历史上的古代茶书，就全而无漏。事实这也是不可能做到的，如就笔者所知，我手头即还有万国鼎先生所不录的10多种茶书或存目。不过，从总的方面来说，万国鼎所搜录的茶书虽还不全，但如果将一代代的茶书进行分开单列，多少还是能够看出和反映我国古代茶书或传统茶学的一些发展趋势的。 下面，我们就以《茶书总目提要》所列的茶书作些具体分析。上面我们把明清茶书是分开统计的，如若我们把这两代茶书合在一起，那么，在明清二代552年时间中，撰刊的茶书总数就达到66种；其余的32种，则是唐宋包括元代在内的750年中撰写的。从这里可以清楚看出，明清的时间比唐宋要短，但其时撰刊的茶书，却超过唐宋一倍还多。如果我们再深入一步，把明、清二代的茶书砍头去尾作一突出，就能更加说明我国传统茶学发展的繁荣和成熟时期。 在明代的55种茶书中，属于明代初期的茶书，只有朱权《茶谱 》和正统年间撰刊的《茶马志》二书。所以，明代茶书，确切说主要是明代中期和后期的茶书。明代中后期的53种茶书，再细分，属于中期的茶书只有10种，其余的43种，全部为明代后期的撰刊。清代的茶书怎样呢？在清代11种茶书中，属于清前期的有7种，3种年代无考，只有程雨亭撰写的《整饬皖茶文牍》一书，是清末光绪后期所撰刊的。这里顺便指出，程雨亭的这篇文牍，实际只是其给当时 江宁的南洋大臣所写的一份要求整顿徽州茶商的报告；严格说，这只是一份档案不能算是一本茶书。就算它是一本茶书，如果把这本书和 明代前期的2本以及清代3本成书年代不详的茶书，从明清茶书中加以剔除的话，那么我们不难发现，在剩下的明清60种茶书中，全部都是在明成化至清雍正的300多年间撰刊的。换句话说，也即在这段时间中，撰刊的茶书，占我国古代全部茶书的61.2％还多。其实，在明中期至清前期的300多年