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输美热加工禽肉HACCP 等效性研究与对策 ■ 冯冠 河北出入境检验检疫局燕郊办事处 摘 要：本文以美国农业部食品安全检验局（FSIS）多次对我国热加工禽肉HACCP 体系实施等效性评估 审核，通过我国热加工禽肉生产HACCP 运行及官方HACCP 验证监管现状，结合美方等效性评估的具体要求 进行对比分析，得出我国HACCP 体系运行国际化接轨的具体措施。 关键词：热加工禽肉 HACCP 对策 1 HACCP 体系的等效性评估 在FSIS 对我国热加工禽肉官方监管审查的六个同等级别的体系中，HACCP 体系要求每个官方机构都必 须制定、实施和维护HACCP 计划。我国官方根据《危害分析与关键控制点(HACCP) 体系及其应用指南》GB/T 19538-2004，国家质检总局HACCP 体系及其应用准则以及《危害分析及关键控制点(HACCP) 体系及其应用 指南》SN/T 1252-2003，HACCP 体系及其应用准则的规定进行监管，总局通过要求经营者遵守HACCP 体系 规则行使其合法权力。 审核人员对HACCP 的要求是以食品安全法，2009 中的条款为依据，条款规定，生产者必须确保机构收 到的食品原材料、食品添加剂、食品相关产品必须附有食品安全证书。并进一步要求生产者核实其供应商 的执照及相关证书。 2 HACCP 等效性评估审核分析 2.1 生物危害分析 美方曾在2010 年的审核中提出：6 个接待检查的企业中的2 个企业发现，工厂虽然对熟区生产环境采 取了卫生控制监督，但在进行危害分析时没有明确把单增李斯特菌识别为潜在、有可能发生的生物性危害。 国家质检总局制订的《出口禽肉产品微生物监控计划》参考了美国相关的法规指令、危害分析控制指 南，明确要求热加工禽肉企业和官方机构对热加工之后的环境进行取样检测、监控李斯特菌。同时总局正 在制定热加工禽肉危害分析和控制指南，明确要求在热加工之后的环境中必须把单核细胞增生性李斯特菌 识别为潜在、有可能发生的生物性危害。 2.2 热保持生产环节 美方在某些热加工禽肉企业发现，这些企业没有对经过热加工处理产品的热保持生产环节进行危害分析。 但是该问题同样发生在2010 年的审核过程中，美方发现在6 个接待检查的企业中只有2 个企业存在该问题， 因而不能扩大到所有企业乃至整个我国。中方认为该问题属于个别现象。 我国为尽快实现对美出口禽肉，国家质检总局在制订中的《出口禽肉产品微生物监控计划》中将涉及监控 沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、蜡样芽胞杆菌等。另外，检验检疫机构将指导企业进行对加热后产 品热保持过程进行全面的危害分析，并提供相应的支持性材料，证明可有效避免此潜在危害， 如要求2 小 时内降温至21℃等。 2.3 HACCP 计划 美方发现在某个热加工企业，生产流程图中忽略了某加工步骤，导致整个加工过程的危害分析中不包括该 加工步骤。检验检疫机构的监管人员也没有发现该HACCP 计划的不完整。 官方监管人员将指导企业对每种加工产品进行全面的危害分析，进一步完善HACCP 计划。检验检疫机构对 出口肉类企业每年有两次定期监管和HACCP 体系验证活动，同样在认监委的组织下还会开展对上述企业认 证有效性的检查，规范和督促企业完善自身的HACCP 体系和具体的HACCP 计划书。 2.4 HACCP 国家标准 美方认为GB/T 19538-2004 《危害分析与关键控制点(HACCP) 体系及其应用指南》虽然规定了对HACCP 体 系的要求，但没有要求食品加工企业把把预防措施作为纠正措施的一部分，以防止偏离关键限值的再次发 生。 GB/T 19538-2004 《危害分析与关键控制点(HACCP) 体系及其应用指南》与美国FSIS PART 417 要 求是等效的： （1 ）GB/T 19538-2004 是等同采用国际食品法典委员会标准（CAC/RCP 1-1969 ，REV 3 1997 ，AMD 1999 ），符合国际惯例，是世界上许多国家都采用和推广的。 （2 ）GB/T 19538-2004 中3.4“ 纠偏行动（corrective actions ）”定义为中提出要求：到发生偏离关键 限值时，必须采取纠正措施（corrective actions ）。根据标准的定义和相关的培训教材[ 如：在《我国出口 食品卫生注册管理指南》的培训教材（P108 ，我国对外经济贸易出版社2000 ，ISBN 7-8004-79