第五章各类食品的营养价值01904.pptVIP

第五章 各类食品的营养价值 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 评定方面： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 评价指标： 营养素密度： 食物中某营养素含量与其所含能量之比值。 营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响因素包括： 1.食物的消化率 2.食品中营养素的存在形式 3.营养素与其他食物成分共存的状态 4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度 第二节 谷类食品的营养价值 二、谷类的营养特点  不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 第三节 豆类及其制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 第六章 储藏加工对食品营养价值的影响 在贮藏加工过程中食品的营养价值有时提高，有时下降。只有掌握全面系统的营养学知识，才能避免营养素的破坏和损失，并较大程度的提高食品的营养价值。 第一节 贮藏过程中食品营养价值的变化 食品保藏方法有物理的、化学的和生物的保藏法； 常温储藏对食品营养价值的影响： 常温储藏是粮食、豆类常用的保藏方法； 影响因素：种子内酶活性，微生物，虫害等，但这些因素又与水分含量密切相关；一般而言谷类粮食储藏期间水分应控制在11-14％； 油料作物含有丰富的蛋白质和脂肪，营养更丰富，对水分含量要求更高，如花生8-10％以下，大豆在12%以下； 玉米在正常储存条件下100g玉米游离氨基酸为110mg，在储存不当时可增加至3200mg。小麦含水量12%时贮存5月维生素B1损失12%；含水量为17%时，损失30%。 另外，氧气的存在可使维生素的破坏加剧，隔绝空气可以减缓变化，稻谷连壳贮存时维生素B1基本无损失。 低温储藏对食品营养价值的影响： 按保藏温度可分为冷藏和冷冻两种方式； 冷藏：在稍高于冰点温度的条件下储藏，一般为－2～15℃；冷藏处理只是一种温和的保藏方法，适用于短期的食物储藏，同时对食品风味、质地、营养价值的影响也较小； 如冷藏处理的新鲜果蔬，维生素C的损失比常温下储存的损失小； 冷冻：保持食品冻结状态的温度下进行保藏的方法；常用储藏温度－23～－12℃； 冷冻可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。冷冻后鱼肉干韧，风味变劣，而豆腐冷冻后，蛋白质质构化、风味变佳。冷冻速度越快，形成的冰晶越小，对食品质地、结构破坏也小； 解冻过程容易导致营养成分流失； 辐照处理对食品营养价值的影响： 将食品经过 X 射线、γ射线、电子射线照射后再贮藏 ； 优点： 辐照技术利用射线对食品进行消毒灭菌，食品不会升温，可对新鲜食品进行处理，而且不会像药剂那样残留在食品中；与加热相比，食品的成分很少发生变化，与冷冻、冷藏相比，可节约大量能源。 辐照处理可分为： 高剂量辐照，≥10 kGy；处理后的食品可达到接近无菌 ； （电离辐射授予 1kg 受照物质的平均能量为 1J）； 中剂量辐照，1～10 kGy；可抑制代谢、降低食品中所含微生物菌数，延长食品储藏期； 低剂量辐照，≤1 kGy；可抑制果蔬发芽、杀虫等； 辐照处理对食品中营养素的影响： 1. 对蛋白质的影响 蛋白质经辐照后会发生变性或裂解；可能的变化有：脱氨/羧基作用、巯基氧化、降解、裂解等； 2. 对脂肪的影响 可能会导致脂肪氧化、脱羧、氢化、脱氢等作用；辐射使食物中的水分产生游离自由基，直接参与氧化还原反应； 3.对碳水化合物的影响 碳水化合物对辐照相对稳定； 4. 对维生素的影响 维生素C、B1、E对辐照敏感，往往损失较大；但维生素之间往往存在相互保护作用； 5. 对微量元素的影响 辐照使食品中组分分子产生电子、离子、自由基等各种活性粒子，引起化学反应会影响微量元素的