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3.2 食品腐败变质的鉴定指标 蛋白质腐败变质： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值 3.2 食品腐败变质的鉴定指标 挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 26 – 30mg/100g 可疑食品 30mg/100g 腐败变质 3.2 食品腐败变质的鉴定指标 K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。 我国卫生标准： K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜 K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质 3.2 食品腐败变质的鉴定指标 脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高 3.3 食品腐败变质的常见类型 变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软 3. 4 食品腐败变质的危害 1．? 产生厌恶感 2．? 降低食品的营养价值 3．? 引起急性中毒或潜在危害 3.5 腐败变质食品的处理原则 总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。 3.5 腐败变质食品的处理原则 具体原则： （1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3）将变质的食品限期食用 （4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 大肠菌群（conliform group） 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。 大肠菌群（conliform group） 食品卫生学意义： 1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 二 食品腐败变质 （ Food spoilage) 食品腐败变质（ Food spoilage) 指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 食品腐败变质（ Food spoilage) 腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。 1. 食品腐败变质的基本条件 微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素 2. 食品腐败变质的原因 （1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性 （3）环境因素 引起腐败变质的细菌 1．? 假单孢菌属 2．? 微球菌属和葡萄球菌属 3．? 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 4．? 肠杆菌科各属 5．? 弧菌属和黄杆菌属 6．? 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 7．? 乳杆菌属 （2）食品的特性 A、营养成分 B、基质条件： 氢离子浓度，水分， 渗透压，完整性，酶等 C、食品的种类 （2）食品的特性---基本条件 (a) 氢离子浓度： 酸性食品：PH4.5， 非酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值： 动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 (b)食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，