课题1 果酒和果醋的制作2012.3.30.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 基础知识 发酵: （1）果酒制作的原理—反应方程式。 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 （1）果醋制作的原理—反应方程式 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 制作果酒和果醋的过程 果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较 * 专题一：传统发酵技术的应用 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 类型 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 （一）.果酒的制作原理 酵母菌有氧呼吸: 酵母菌无氧呼吸: 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 2