丙酸菌筛选、分离及在特型酒生产中应用.pdfVIP

摘要 摘要 白酒是世界六大蒸馏酒之一，具有深厚的文化底蕴，深受我国人民喜爱。 乳酸及乳酸乙酯是白酒的主要风味物质之一，但是如果含量过高，将导致白酒 风味寡淡，出酒率下降，甚至不出酒。乳酸菌因适应性强，繁殖速度快，在白 酒曲块和糟醅大量存在，从而导致乳酸积累。丙酸菌能够代谢乳酸，进而生成 丙酸，在白酒生产中，具有“增丙降乳的效果。 本文以从特型窖泥中筛选、分离得到的丙酸菌为研究对象，研究影响丙酸 菌生长和产酸的主要因素，以及其降低乳酸及乳酸乙酯的效果，探讨丙酸菌发 酵液进一步酯化，在白酒串蒸和勾兑中的应用，对白酒风格风味的影响。主要 研究结果和结论归纳如下：． 1．首先确定筛选、分离丙酸产生茵的方法。以MRS培养基对特型大曲和特 型窖泥中的微生物进行富集，共筛选出58株菌株、28种不同菌落形态。由于 丙酸产生菌多为细菌，通过菌落形态观察，挑选出15种细菌近似菌落。根据丙 酸菌能够利用乳酸及乳酸钠作为碳源的特点，进行复筛，通过镜检、生理生化 试验和发酵性能测定，最终分离得到4株丙酸产生菌，其中来自特型窖泥的 rDNA CF7．1菌株耐酸性强，丙酸产量高。选择CF7．1菌株进一步研究，进行16S 2．研究不同pH、温度、接种量对詹氏丙酸杆菌CF7．1生长及产酸能力的影 响。根据单因素实验，确定对丙酸生成量具有显著影响的因子，对詹氏丙酸杆 菌CF7．1发酵培养基进行正交优化。结果：詹氏丙酸杆菌CF7．1基本在8天内 完成发酵，发酵生成丙酸在9．39／L以上。该菌株适宜生长的pH为6．5～7．0，温 度为30-34℃，接种量为5％～7％。发酵优化后，培养基各成分含量为葡萄糖 609／L、蛋白胨159／L、酵母膏159／L、KH2P0439／L、MgS040．39／L、CoCllOmg／L。 3．探讨詹氏丙酸杆菌CF7．1对不同碳源的利用情况，和乳酸菌混合培养，降 解乳酸的能力，以及丙酸菌对特型酒风格风味物质的影响。结果：对比单一碳 源，乳酸和葡萄糖混合更有利于丙酸的生成，且乳酸的转化率比葡萄糖要高。 CF7．1与乳酸菌混合培养，最佳接种比例3：1。从特型窖泥中筛选得到的詹氏丙 酸杆菌CF7．1，应用于特型酒窖池发酵。当丙酸菌添加量增加6．7×105个儋糟醅 摘要 时，与未补加筛选丙酸菌的对照组作比较，特型酒中乳酸含量降低了 0．5mg／lOOmL，且基酒风格突出、121感较好。不仅实现了“增丙降乳的目的， 同时提高了白酒的质量。 4．酶法酯化丙酸菌发酵液技术的研究。分别利用红曲酯化酶、特型大曲催 化合成丙酸乙酯，研究酯化酶用量、丙酸浓度、乙醇浓度及温度酯化速率的影 响。确定丙酸菌发酵液与酒尾的混合比例，在特型酒蒸馏和勾兑中应用。结果： 两种酯化酶适宜的催化温度为35℃，适宜催化的丙酸浓度和乙醇浓度为 适宜用量79／lOOmL。以合成丙酸乙酯的含量作参考，特型大曲对丙酸浓度、乙 醇浓度和温度耐受性强，酯化酶用量少。丙酸菌发酵液与酒尾(比例l：1)混合酯 化后，在特型酒蒸馏中应用，与普通蒸馏所得酒基对比，串蒸酒基总酯含量明 显升高，且酒体醇厚，风味协调，提高白酒优质率。 关键词：特型酒；丙酸茵；发酵优化；降乳；酯化液 Ⅱ ABSTRACT ABSTRACT of distilled inthe is in Asonesix world，Chinese liquors spiritsveryprevalent arichcultural lacticacidand lactatecontentistoo China,witll heritage．If ethyl high, itwillresul