小麦品种籽粒品质与食品品质关系的研究.pdfVIP

摘 要 以陕229和小僵6号为对照，对参加陕西关中地区1999/2000年度区域试验17个小麦 品种的品质性状 (籽粒品质、磨粉品质、蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数、a一淀粉酶活 性)及其食品 (面包、面条、馒头)的加工品质及食用品质进行了测定。通过相关分析、 因子分析及聚类分析等方法，对各小麦品种品质性状与三种食品的感官品质、质构品质及 蒸煮品质间的关系进行了分析，并对不同食品品质评价方法、评价指标及小麦品种的食品 加工适用性作了讨论。 试验结果表明: 1.千粒重、灰分与面包、面条、馒头品质呈负相关;容重、硬度、出粉率与面包、面 条品质及馒头的弹性呈正相关，与馒头的外观形状呈负相关;蛋白质含量、湿面筋含量、 沉淀值与三种食品品质均呈显著正相关;粉质参数、拉伸参数中与面包品质呈显著正相关 的指标，对煮熟面条表观状态、馒头的外观形状有不利影响，但与其弹性呈正相关。 (2.评价面包品质的感观指标主要是体积、比容，质构仪测定指标主要是硬度 (Hardness),弹性 (Springiness)、粘聚性 (Cohesiveness);评价面条品质的感官指标 主要是色泽、表观状态，蒸煮品质指标主要是干物质失落率，质构仪测定指标主要是粘聚 性 (Cohesiveness);馒头品质的感官评价需用体积、色泽、外观形状、弹性进行综合评价。 馒头的弹性选用质构仪指标弹性(Springiness)、回复性(Resilence)进行测试。分丫 fit蛋白质品质、面团流变学特性 (粉质参数、拉伸参数)好的强筋小麦品种适合制作 面包，中筋偏上的小麦品种适合制作优质面条，中筋或中筋偏下的小麦品种适合制作优质 馒头。 (4.根据本年度结果初步认为，参试小麦品种中的优质面包小麦品种是小惬6号、小堰 54、小堰926;优质面条小麦品种是小僵6号、小堰54,陕898;优质馒头小麦品种是小 惬6号、小堰54、西农2208,92-100。优质面包、面条、馒头兼用型小麦品种为小堰6 号、小僵54;优质面包、面条兼用型小麦品种是小僵9264舟。 匆参加试验的小麦品种大多数为中筋小麦，比较适合制作馒头和普通面条，强筋和弱 筋小麦品种较少。 关键词:小麦品种;籽粒品质;面包:面条;馒头 -一一一一一一一一一一一一一一一 StudyontheRelationshipsBetweenQualitiesofWheatgrain andQualitiesofBread,NoodleandSteambread Graduate:GuoBoli Supervisor:ProfDr.WeiYimin (CollegeofFoodScienceandEngineering, NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry) Abstract ComparedwithwheatvarietiesofShaan229andXiaoyan6,seventeenwheatvarietiesand linescomingfromGuanzhongregionofShaanxiProvinceweretestedfortheirgrainqualities (kernelquality,millingquality,proteinquality,farinograms,extensogramsandamylaseactivity) andfoodmakingqualities(bread,noodleandsteambread).Basedontheresultsofcorrelation analysis,factoranalysisandclusteringanalysis,relationshipsbetweenwheatgrainqualitiesand foodorganolepticjudgments,textureanalyzerindicatorsbaking, boilingandsteaming qualitieswereanalyzed.Inaddition,qualiti